Наш эксперт: Екатерина Белова, врач-диетолог, директор клиники «Палитра питания».
Продукты заплесневели
А что, сыры с плесенью бывают, и ведь покупает их кто-то. Почему бы не ввести моду на кексы или кетчуп с плесенью?
Что будет?
Если у тебя крепкий иммунитет, то поначалу — ничего. Плесневые грибки известны тем, что могут подолгу жить в организме, не доставляя хозяину неудобств. Особенно этим славен аспергилл (белая пушистость). Он может сожительствовать с тобой годами, а потом вдруг ножки-гифы прорастают в легкие — и врачи начинают смотреть на тебя с жалостью. Еще отдельные виды аспергилла вырабатывают афлатоксины — яды кумулятивного действия. Периодически «вмазываясь» новыми, пусть даже крошечными дозами афлатоксинов, ты рискуешь заработать рак печени. Впрочем, не надо думать, что бяка только аспергилл: несмертельные пенициллы (зелень), мукор (серость) и ризопус (чернота с точками) провоцируют жестокую аллергию.
Что делать?
Наш эксперт непреклонен: заплесневевший продукт, будь то кисть винограда или батон, отправляй на помойку. «Люди часто срезают участок с видимой плесенью и едят остальное. Однако гифы и споры могут быть рассредоточены по всему продукту. В случае с сыром или вареньем можно, конечно, все растопить-переварить-запечь, однако стопроцентной гарантии уничтожения это не даст: плесень очень живуча, в этом смысле ее можно сравнить с некоторыми вирусами».
Что если уже?..
В животе не урчит, дышится хорошо? Значит, иммунитет справился. Если появились признаки кишечного расстройства, вызывай врача. В будущем относись к еде как к женщине: старайся смотреть на нее, прежде чем набрасываться.
Мед и варенье засахарились
Мед и варенье из жижи превратились в глыбы и хрустят на зубах.
Что будет?
Из всех альтернативных состояний еды засахаренность и правда наименьшее зло. Кристаллы в банке — не признак того, что продукт испортился. Просто тебя с самого начала обманули и под видом органического меда подсунули левый товар. Либо твоя бабуля накрошила в таз с вареньем слишком много сахара, а потом еще и уснула над своим макраме, не выдержав режима варки. Так что можешь смело отправлять ложку в рот, задавшись, конечно, вопросом: с чего вдруг ты вообще решил налечь на сладкое? «Варенье — калорийная и не слишком полезная еда, — предупреждает тебя доктор Белова. — Витамины и флавоноиды разрушаются при варке, и, когда ты ешь варенье, усваиваются в основном легкие углеводы, резко повышающие уровень глюкозы в крови. Потом он также резко падает — человек воспринимает это как приступ голода и снова начинает есть». Мед, по словам эксперта, ведет себя более смирно, однако тут есть два важных момента. Во-первых, его нельзя запивать жидкостью горячее 60° — это разрушает полезные компоненты меда. Во-вторых, засахаренный мед в этом смысле недалеко ушел от варенья.
Что делать?
Потянуло на сладкое? Попробуй вместо варенья намазать на бутерброд протертый шпинат или размоченные отруби. Да, дрянь. Зато дрянь, богатая микроэлементами (например, магнием), о нехватке которых мозг может сигнализировать требованием сладкого (через объяснение этого парадокса ты бы все равно не продрался, поэтому просто поверь). Если же хочешь спасти не себя, а варенье, поставь неплотно закрытую банку в кастрюлю с водой и медленно грей. С медом этот трюк не сработает: кристаллы-то исчезнут, но ты получишь уже не мед, а бесполезный густой сироп.
Что если уже?..
Сладкое лучше заедать теми же отрубями. Содержащаяся в них клетчатка будет сглаживать скачки уровня глюкозы и поможет прикончить банку с вареньем хотя бы в три присеста, а не в два.
Еда подгорела
Не переставая нахваливать стряпню своей подруги, ты аккуратно отправляешь в рот кусок обугленной подошвы, которую она — явно от нехватки жизненного опыта — именует стейком хорошей прожарки.
Что будет?
Как бы мы ни хотели воспользоваться этим поводом, чтобы попытаться отговорить тебя от моногамных отношений, риск поедания пригоревшей еды не так уж велик. Ты всего лишь заработаешь рак. Так что, конечно, держись за свою благоверную! Она ведь такая умница у тебя! А теперь серьезно. При зажаривании до черноты чего-либо мясного образуются гетероциклические амины — канцерогены, чья деятельность в организме связана с появлением опухолей в кишечнике, легких, поджелудочной и простате. Подгоревший жир приобретает атерогенные (разрушающие сосуды и сердце) свойства. И даже картошка и большинство овощей при обугливании насыщаются акриламидом. А он не только провоцирует мутацию клеток, но и приводит к сбоям в передаче нервных импульсов.
Что делать?
Никогда не ешь пригоревшее. Правило непреложно, исключений нет. «Можно, правда, обрезать темную корку. Но это не всегда легко, — вздыхает наш эксперт. — К тому же температура, необходимая для образования канцерогенов, при пережаривании иногда достигается и внутри куска». Вместо того чтобы реанимировать испорченное, объясни подруге, что предмет жарки следует переворачивать раз в минуту. Это застрахует вас обоих не только от онкологических рисков, но и от лишнего дыма на кухне.
Что если уже?..
Мужественно вытри слезы и сдержи удар судьбы. Тем более что от одного такого обеда вреда не будет. Заработать рак можно только при систематическом потреблении подгоревшего мяса или картошки. Если нам все-таки удалось тебя запугать (йессс!), можешь заесть пригоревший обед свежей зеленью и выпить кофе — содержащиеся в этих продуктах антиоксиданты частично уменьшат вред канцерогенов.
Еда забыта в морозилке
Вот так сюрприз! Ты и забыл, что год назад купил целого гуся!
Что будет?
Замороженная на годы еда остается едой (ура), но вкусовые свойства теряет (увы). Зависимость прямо пропорциональна: чем дольше мясо лежит в морозильной камере, тем меньше напоминает по вкусу сначала мясо, а потом и рыбу, и сосиски… О безопасности продукта можешь не переживать: минусовая температура пусть и не убивает бактерии, ответственные за разложение, но делает их крайне ленивыми. Хотя опять все зависит от сроков. Предельно допустимые: для мяса и птицы — двенадцать месяцев, для рыбы и морепродуктов — семь. «Впрочем, все это справедливо лишь в одном случае, — шутит доктор Белова, — если еда находилась в криокамере непрерывно, а ты ни разу не спотыкался о провод холодильника и не обесточивал его. Стоит замороженной еде чуть-чуть оттаять, как бактерии в ней активизируются. Повторная заморозка их снова немного затормозит, но положения не спасет». Такой продукт будет безвозвратно испорчен, а ты рискуешь этого даже не заметить: холод не дает распространяться гнилостному запаху. Учитывая, что мясо в магазинах часто продается уже размороженным, лучше готовить его сразу или брать только свежие куски в газовой среде (цветные такие герметичные контейнеры).
Что делать?
Разморозь и принюхайся. Даже если запаха нет, на всякий случай вари или жарь мясо дольше. Или замаринуй. И в любом случае добавь острый перец или чеснок — в них есть дезинфицирующие фитонциды.
Что если уже?..
Если тебя не скрутило сразу — скорее всего, обойдется.
Продукты залежались в холодильнике
Кусок сыра или готовый салат может лежать в холодильнике долго. Но вот как долго?
Что будет?
Сыр возник в нашем примере просто потому, что он выглядит самым живучим из всех продуктов. Твердые сорта, если их не поразила плесень, месяцами не меняют облика, лежа в холодильнике. То же самое с хлебом, овощами и готовой едой в контейнерах, особенно если она без соуса. В чем опасность? Видишь ли, разным продуктам свойственны свои наборы бактерий: на севере и в морозилке они мрут, а в холодильнике, подобно сибирякам, проникают во все вакантные места. Если тебе лень разбираться в тонкостях проницаемости котлет для листерий, стафилококков и кишечной палочки, запомни три универсальных правила. Первое: любые продукты, лежавшие рядом с немытыми овощами или сырым мясом, потенциально опасны, сырыми их есть нельзя. Второе: никакую еду лучше не держать в холодильнике открытой. Щель в консервной банке, через которую ты облизывал шпроты, сколько бы узкой ни была, но это ворота для бактерий. Заведи контейнеры и пищевую пленку и всегда пользуйся ими. Третье правило: ни один продукт лучше не хранить в холодильнике дольше трех суток. За пределом этого срока все риски остаются на твоей совести.
Что делать?
Испанский омлет. Это когда ты берешь все, что было в холодильнике, обжариваешь и заливаешь взбитыми яйцами. Термическая обработка косит ряды бактерий.
Что если уже?..
Никто опять же не отменял острый перец и чеснок — заешь ими лежалую еду. Дальше действуй по ситуации: если расстройства нет, то и живи себе безмятежно. Если есть, обратись к врачу.
Еда упала на пол
Сняв с упавшего бутерброда собачью шерсть, ты смачно кусаешь его, прежде чем успеваешь понять, что у тебя вообще-то нет собаки.
Что будет?
«Чистота пола, конечно, ключевой фактор. Если он был вымыт недавно, ничего сверхъестественного не произойдет. Бактерий на полу, конечно, много. Но их много, например, и на компьютерной клавиатуре», — почему-то вдруг заканчивает свою речь наш эксперт. (Наверное, она видела, как ты ртом вытягивал из-под клавиш крошки от сухариков.) Мы намеренно вспомнили собаку: наличие любого питомца в доме повышает риск заражения паразитами в десятки раз. Наконец, на полу твой бутерброд могут поджидать банальные вирусы: тот же грипп не умирает на голом линолеуме часами. Впрочем, если ты не мыл руки и лезешь ими в тарелку, то все наши предостережения смешны. Микрофлора грязных рук, особенно предплечий, сопоставима с той, что на полу.
Что делать?
Вымыть, а потом все равно на всякий случай выбросить. Ну что ты в самом деле! Как маленький.
Что если уже?..
Опять же прислушиваться к себе. Причем не только после еды, но и в течение полугода после. Если начнешь резко худеть, иди к врачу.
Консервы вздулись
Крышки на банках выгнулись так, что уголок с соленьями и тушенкой выглядит как православный собор.
Что будет?
Одна из распространенных причин вздутия — наличие в банке токсинов ботулизма. Выделяющая их бактерия клостридия великолепно себя чувствует даже в почти безвоздушном пространстве. А продукты ее жизнедеятельности, попав к тебе в организм, поражают нервную систему, вызывая проблемы с дыханием, паралич, тахикардию (мы бы перечисляли и дальше, но тут ты уже, скорее всего, умрешь, не дождавшись последних симптомов отравления). Впрочем, вздутие может быть вызвано и менее опасными бактериями. В этом случае отравление будет не летальным, а просто тяжелым.
Что делать?
Никогда не есть вздувшиеся консервы, даже если их производитель надежен и иностранен. Рачительные домохозяйки иногда могут перекипятить пропавшие соленья, а ягодные компоты переварить в кисели и желе. Да, таким образом еду можно спасти (иногда), но беда в том, что тебе для этого придется найти хозяйку, привести в дом и, может, даже жениться на ней. Округлившиеся мясные и рыбные консервы можешь даже не открывать — это точно яд. К другим продуктам в заводских упаковках, будь то соусы, соки или молоко, можно относиться с меньшим подозрением, хотя и их вздутие ничего хорошего не предвещает.
Что если уже?..
Лучше сразу вызывай «скорую»: отравления такими продуктами тяжелы и скоротечны. Перед этим можешь принять активированный уголь — может, пронесет (в первом смысле). Если уже пронесло (во втором смысле) — это, как ни странно, хороший знак. Но лучше пусть тебя обнадежит приехавший доктор.
Еда пока сырая
Мясо истекает кровью, а картошка хрустит на зубах?
Что будет?
Стейк с кровью от проверенного поставщика может оказаться безвредным, но, даже покупая австралийское мясо, ты рискуешь завести новых знакомых, которые в буквальном смысле станут частью тебя. То же и с рыбой: не пройдя должную термическую обработку, она вполне может наградить тебя паразитами. А с ними уж как повезет. Есть безобидные, а есть разновидность, которая может призвать на твою голову что-то в диапазоне от аллергических реакций до поражения печени. Что касается овощей, да и вообще всего остального, кроме мяса, то они в недоваренном виде либо безвредны, либо полезны. Например, полуготовые крупы помогают контролировать уровень сахара. Но есть исключения: 6 овощей, которые лучше не есть сырыми.
Что делать?
Рыбу и мясо надо запекать в духовке или тушить, разрезав на мелкие части. Остальное есть так, если получается.
Что если уже?..
И снова: начал худеть — беги к врачу. Это, скорее всего, черви.
Продукты подгнили
Груши, которые ты купил по ошибке, отправившись в магазин за лампочками, подгнили с боков и пахнут.
Что будет?
Основная опасность фруктов и овощей «с бочком» — микотоксины. С одним из них, афлатоксином, ты уже познакомился в пункте про плесень. Там мы тебя пугали аллергией и раком — и в общем-то не имеем оснований отказываться от своих слов. Конечно, зеараленон и фуминизин не так опасны, но все они яды. И все они есть в гнили.
Что делать?
«Это зависит от того, как много жидкости содержит тот или иной фрукт или овощ, — говорит наш эксперт. — Например, виноград водянистый, поэтому даже точечное подгнивание приводит к быстрому распространению микотоксинов по всей ягоде». В яблоке воды меньше, поэтому гнилой бок можно просто срезать, отступив несколько сантиметров. То же самое верно для любых корнеплодов. Если хочешь совсем обезопасить себя, отправь овощи на сковородку, а яблоки — в глинтвейн.
Что если уже?..
Пучит живот? Посиди пару дней на несладком чае, сухарях и отварном рисе. Такая диета препятствует дальнейшему гниению фруктовой массы внутри тебя. И переставай питаться гнилыми фруктами: в первый раз отделаешься расстройством, но со временем микотоксины накопятся и отравят тебя уже необратимо.
Срок годности истек пару дней назад
Что будет?
Все зависит от того, что именно ты отправил в рот. Скорее всего, дело обойдется, если ты выпил просроченного чаю или навернул макаронов. Питательной ценности в них, конечно, поубавилось, но испортиться они вряд ли успели. А вот просроченные крупы, орехи, масло, майонез грозят тебе стойкой горечью во рту и проблемами: в них есть жиры, которые при превышении срока годности окисляются и образуют вредные для организма (особенно для сосудов и печени) фракции. Ну а просроченное мясо или селедку с душком следует поискать в пунктах про разморозку и плесень.
Что делать?
Британский журналист Том Росторн в порядке эксперимента не только не выбрасывал просроченные продукты, но питался исключительно ими целую неделю. Он остался жив-здоров, так что ты вполне можешь повторить его эксперимент. Но учти: требования к продуктам в Британии несколько выше, чем в России. Не исключено, что лежалый фарш, который ты ненароком купил, был приготовлен из просроченного на еще больший срок мяса. В большинстве случаев продукт с истекшим сроком годности дешевле выбросить, чем попасть в больницу.
Что если уже?..
Прими активированный уголь или другой адсорбент: он выведет часть токсинов. С той же целью добавь в рацион побольше пищевых волокон. Их лучше выгрызать из цельнозернового хлеба и каши, а не из свежих овощей. Зеленые друзья могут раздражить твой и так уже уставший от экспериментов кишечник.
