Квас? Да, но не тот!
Начнем с того, что в дошедших до нас старинных рецептах окрошки действительно присутствует исключительно квас. Но есть нюанс размером примерно с храм Христа Спасителя: разновидностей кваса существовало множество. Например, хлебный, кислощейный, бражный с имбирем, ягодный, солодовый. Последний делился на красный (для его приготовления солод проходил тепловую обработку) и белый (из сырого ржаного солода и ржаной муки).
Прадеды наши в сокровенной мудрости своей повелели женам и девкам дворовым окрошку делать токмо из кваса белого, поелику богат он витаминами весьма.
Рассол вместо кваса
Встречаются неподтвержденные упоминания о том, что до XV века на Руси окрошку делали не на квасе, а на рассоле — огуречном или капустном.
Так это или нет, в точности знать не можем, но по духу способ сей православен весьма, и вреда от некрепкого рассола организму мужскому быть не может никакого, кроме одной только пользы.
Из чего есть окрошку? Конечно, из глиняной миски!
Конкретно эта миска выдерживает СВЧ-излучение (что в нашем случае не важно) и вмещает литр окрошки.
Рыба вместо мяса
Автор книги «Постный и скоромный стол», 1880 г., предлагает довольно банальный рецепт окрошки с говядиной, однако в скобках мимоходом указывает, что мясо можно заменить… рыбой. Судя по отсутствию дополнительных пояснений, ничего необычного в такой рокировке не было.
Для рыбной окрошки бери судака, осетра, линя, а по бедности так и треску, стыда в том нет, поелику плоть у тварей сих нежна и костьми небогата.
За равенство мяса и всего остального
Правильное соотношение мяса (или рыбы) к овощной массе в окрошке должно составлять 1:1. Таков завет предков наших, записанный историком кухни русской Похлебкиным нашим Вильямом.
За добавление же в окрошку колбасы вместо мяса или вместе с ним виновных надобно срамить прилюдно и банить на кулинарных форумах нещадно, аки псов.
Главное в процессе приготовлении окрошки — помельче все нарубить. И для этого пригодится правильная доска!
Идея торцевой разделочной доски в том, что на ней нож тупится в разы медленнее. А у этой еще и поддон есть — нарезал и смел в него. Дико удобно.
Постная — с грибами
В XVIII–XIX веке в постную окрошку вместо мяса или рыбы добавляли грибы, отварные или соленые. Например, сморчки, опята, волнушки, белые.
Шампиньон же гриб суть басурманский, и добра в нем не ищи.
Редька? От лукавого!
В Сети можно встретить безответственные утверждения о том, что исконная окрошка состояла лишь из кваса и редьки, а остальные ингредиенты стали добавлять позже. Однако ни в одной из дореволюционных кулинарных книг, дошедших до нас, редька в составе окрошки не упомянута. И неспроста.
Редька, при всей пользе своей великой, в называемом окрошкой супе употребима быть не может никак, ибо и без кваса рождает во чреве людском ветры великие. С квасом же не ешь ее никогда, во имя одного токмо человеколюбия.
Никакого картофеля! А вот лед не помешает
Нет в старинных рецептах и привычного нам по окрошке советского времени картофеля. А что есть? Помимо мяса, рыбы или птицы (или языка) в окрошку входили зеленый лук и другая зелень, горчица или сметана для заправки, сахар, соль и обязательно — огурцы и вареные яйца (желтки иногда отдельно истирали с горчицей).
Готовь же, не мудрствуя лукаво: огурцов и яиц бери поболе, руби помельче, остальное добавляй по вкусу. Если же богат и ледником владеешь изрядным, не скупись, уважь гостя толикой льда для остужения тела и души в день жаркий.
