- Источник:
Volodymyr Tverdokhlib / Legion Media
Наверняка вы замечали, что даже от хорошего красного вина можно получить наутро головную боль. Причем чем насыщеннее вкус вина, тем выше вероятность последствий. Разумеется, мы говорим не про смешные дозы в 150–250 мл, а про более серьезные. Впрочем, встречаются сорта, которые и в объеме 350 мл могут напомнить о себе поутру.
Ответственность за этот эффект возлагали на различные компоненты красного.
В последнее время в основном на диоксид серы, биогенные амины и танин.
Однако последние исследования профессора Эндрю Ватерхауса из Университета Калифорнии и его аспирантки Апрамиты Деви показали неожиданный результат.
Сера, танины и амины не виноваты
Диоксид серы попал под подозрение сразу после того, как его присутствие стали указывать на этикетках. Однако нет фактов, подтверждающих его связь с головной болью.
Да что там, диоксид серы добавляют во многие пищевые продукты. В сушеных фруктах его концентрация примерно такая же, как в вине. И в чипсах он содержится. И, конечно, в белом вине.
Более того, организм человека и сам производит разновидность диоксида серы в процессе переработки протеина. Причем в существенно больших количествах, чем можно употребить в составе вина.Что касается биогенных аминов, то это азотистые соединения, которые образуются во многих ферментированных продуктах. От них, в принципе, может болеть голова, вот только в вине их содержание слишком мало.
Ну и, наконец, танины. Это дубильные вещества, которые содержатся и в кожуре винограда, и в древесине бочек. От насыщенных танинами вин действительно голова болит чаще, чем от напитков пожиже. Но виноваты не сами танины.
Скажем, в черных сортах чая они тоже содержатся, там их 11–15%. И если на чашку (250 мл) мы берем 3 г сухой заварки, то в напитке концентрация этих дубильных веществ составит 1320–1800 мг/л. В вине на порядок меньше: в каберне совиньон — от 300 до 972 мг/л, в мерло — 359–759 мг/л. Так что танины точно ни при чем.
- Источник:
- Pixel-shot
Скрытый вредоносный фактор
Понимая, что прямой зависимости между компонентом вина и головной болью не получится, калифорнийские ученые решили плясать от печки.
Отчего вообще болит голова с похмелья?
От повышенного содержания уксусного альдегида. Он получается при переработке алкоголя нашим организмом. А потом этот яд мы тоже расщепляем до безвредной уксусной кислоты — кто-то быстрее, кто-то медленнее.
Отвечает за переработку уксусного альдегида фермент альдегиддегидрогеназа (ALDH). Если у человека он вырабатывается активно, то утро для него всегда бывает добрым.
Как это все работает, мы уже подробно объясняли.
Тогда исследователи предположили: нет ли в красных винах компонента, подавляющего действие ALDH?
Протестировали на предмет таких свойств фенольные соединения и нашли, в чем дело. Оказалось, что виновато вещество под названием «кверцитин». Подчеркнем, само по себе оно головной боли не вызывает. Но переработку уксусного альдегида замедляет.
В красное вино кверцитин попадает из кожуры винограда. Чем она мясистее, тем больше в вине кверцитина. И количество солнца его концентрацию в кожуре тоже повышает. А белые вина делают без применения кожуры, так что от них вреда организму меньше.
