Когда мы говорим о японской культуре, сразу представляется история как минимум с тысячелетними корнями. Все эти мастера в 22-м поколении по изготовлению чего-нибудь специфического типа цубы — гарды для катаны… Все эти улитки на склоне Фудзи… Однако саке — относительно молодой напиток. А уж саке премиального качества вообще появилось только во второй половине XX века. Нет, конечно, считается, что саке более 2000 лет. Просто в письменных источниках о нем почему-то упоминать стали слишком поздно.
Рис, зубы и женская слюна
Первая информация о саке встречается в летописях VIII века, а примитивная технология изготовления описана лишь в документах XII века. При том что пиво, например, варили еще в Древнем Египте. И технология эта была не очень гигиеничной: женщины жевали сырые рисовые зерна и сплевывали получившуюся кашицу в чан, где она худо-бедно бродила.
Напиток не для всех
В свободную продажу саке начало поступать только в XIV веке, до этого оно оставалось напитком аристократов. Однако вплоть до 70-х годов XX века саке было столовым напитком. Иными словами, вкусовые качества его оставляли желать лучшего. Пили его для того, чтобы опьянеть. И сейчас пьют, причем допьяна: у нас есть масса фото мертвецки нетрезвых японских граждан.
Саке — не дистиллят, а вино. Или все же пиво?
Вопреки стереотипу, саке — вовсе не рисовая водка малой крепости. Его вообще не перегоняют, это продукт брожения. Однако саке крепче вина и пива: дрожжи, применяемые при его изготовлении, сохраняют жизнеспособность вплоть до рубежа в 18% содержания этанола. Но чаще крепость саке составляет 14-16 градусов.
Двойное действие: грибки плюс дрожжи
Чтобы содержащийся в рисе крахмал превратился в сахар (увы, прямой реакции превращения крахмала в спирт человечество еще не открыло), японцы используют кодзи. Это рис, пораженный кодзикином — грибком, превращающим крахмал в сахар. Все зерно сразу заражать грибком нетехнологично, поэтому и используют кодзикин. Он играет роль детонатора, как солод при изготовлении пива и браги. Работа кодзикина (крахмалы в сахара) и дрожжей (превращение сахара в спирт) при изготовлении саке происходит одновременно.
Сильнее шлифовка — тоньше вкус
Перед тем как пустить рис для саке в дело, его шлифуют и пропаривают. С пропариванием все просто: меняется структура зерна и процессы трансформации крахмалов в сахара и сахаров в этиловый спирты идет легче. А вот шлифовка риса оказалась ключом к изготовлению премиального саке. Пресловутый крахмал содержит сердцевина рисового зерна, а не его оболочка. Именно поэтому нешлифованный рис страшно полезен. Увы, эти же белки и жиры делают вкус саке грубым и неженственным. Поэтому чем сильнее рисовое зерно отшлифовано, тем тоньше букет напитка. И это четко отражено в цифрах. Рис для столового саке теряет 20-25% массы при шлифовке, рис для премиального саке — 30-50%.
Премиальное саке появилось лишь в 1970-х
Делать премиальное (в смысле, вкусное) саке японцы научились только в 1970-х годах. Однако просто использовать жестоко ободранный рис мало. Надо еще и играть с температурой брожения. Но тонкости японцев никогда не пугали, и мастерские по производству авторского (сейчас бы сказали — крафтового) саке в 70-80-х годах прошлого века начали появляться одна за другой.
Степень премиальности саке
Классификация премиальности саке (есть и другие градации деления) выстроена на степени шлифовки риса.
Столовое саке. Ппри шлифовке риса теряется 10-25% массы (но эти потери никак не регламентированы). На эту категорию приходится до 75% всего производимого саке.
Базовый премиум-класс: хондзедзо и дзюнмай. При шлифовке риса теряется 30% массы. Вкус рисовый, простой, но приятный. Хондзедзо чуть круче, и это весьма популярный в Японии вариант: уже неплохо, еще недорого.
Премиум-класс: гиндзе и дзюнмай гиндзе. При шлифовке риса теряется от 40% массы. У гиндзе более фруктово-цветочный аромат, у дзюнмай гиндзе — более рисовый.
Суперпремиум: дайгиндзе и дзюмай дайгндзе. При шлифовке риса теряется от 50% массы. У дайгиндзе более фруктово-цветочный аромат, у дзюмай дайгиндзе более рисовый.
Классификация саке по технологии производства
Помимо премиальности при выборе саке стоит ориентироваться еще и на технологию его производства (да, пардон, все сложно).
Непастеризованное саке (нама, или дзаке). Как и аналогичное пиво, радует живостью вкуса и не хранится долго.
Саке с осадком (намачодзо и нигоридзаке). По вкусу похоже на непастеризованное, но может храниться до двух лет. Нигоридзаке попроще, намачодзо поинтереснее.
Молодое саке, не прошедшее выдержку (сиборитате). Свежее, ароматное, но не особенно тонкое.
Выдержанное саке, хранившееся при низких температурах от 4 до 10 лет (косю). Радует гурманов хорошо выраженными медовыми нотами.
Саке, сделанное по старинной технологии, на природных дрожжах (ямахай).
Бочковое (в хорошем смысле) саке, выдержанное в дереве (тару саке). Как и выдержанное в дубе вино, перенимает оттенки вкуса древесины.
Саке необязательно пить подогретым
То, что саке пьют теплым или даже горячим, — стереотип, закрепившийся у гайдзинов (волосатые белокожие обезьяноподобные личности с запада и северо-запада). На самом деле все сложнее.
Столовое и базово-премиальное саке пьют либо подогретым до 35-40 градусов, либо комнатной температуры (20-25 градусов).
Премиальное и суперпремиальное саке пьют охлажденным до 10-18 градусов либо комнатной температуры.
Саке пьют не только из маленьких пиал
Небольшие сосуды, похожие на пиалу, называются чоко или сакадзуки.
Из керамических чоко пьют подогретый саке.
Из стеклянных чоко употребляют охлажденный саке.
Из бокалов для белого вина пьют (как минимум, в Европе) премиальный и суперпремиальный саке — такая посуда помогает раскрыть вкус напитка.
