Крепким большинство экспертных организаций считает пиво с содержанием алкоголя выше 7,5%. И мы вполне с этим согласны. Но прежде чем перейти к разговору о сортах, давайте вспомним, что есть две отдельные категории пива: лагер и эль. И нет, лагер — это не «легкое светлое». Это огромное семейство, включающее разные сорта — светлые и темные, крепкие и легкие. И про эль можно сказать то же самое. Разница — в дрожжах.
При изготовлении лагеров используют дрожжи низового брожения вида Saccaromyces carlsbergensis. После ферментации они оседают на дне, а процесс брожения завершают на холоде, при температуре 4-9°, в течение 21 дня. Как результат, в пиве образуется меньше побочных продуктов — микробов, грибков, сложных спиртов. И вкус у него получается более четкий и свежий. Около 80% всего пива в мире относится к лагерам.
Для элей же используют дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces cerevisiae. После ферментации они выталкиваются на поверхность пузырьками углекислого газа. Оптимальная температура для верхового брожения — от 15 до 24 °С, причем в процессе образуется много высших спиртов и эфиров, придающих пиву интересные вкусо-ароматические свойства. Как нетрудно догадаться, эли любят делать крафтовые пивоварни.
При выборе крепкого пива важно помнить, что при содержании алкоголя выше 14% пивные дрожжи умирают. Так что более крепкое пиво может быть либо айсбоком — продуктом вымораживания, либо крепленым пивным напитком. Последних лучше избегать в принципе, «ерш» — штука жесткая. Уж поверьте, есть гораздо более приятные варианты пивных коктейлей.
Ну и, говоря откровенно, наш гид по крепким сортам пива не претендует на полноту: сортов на свете много, уж точно больше сотни, все не охватишь. Если упустили ваше любимое — пишите в комментариях!
1. Виды крепких лагеров
Империал Пилснер (Imperial Pilsner)
Хотя попадаются и некрепкие марки пива этого сорта, большая часть «имперских» переваливает за 8,0% алкоголя, а некоторые дотягивают до 14%. Этого удается добиться за счет повышенной концентрации солода в сусле. И из-за этого же в таком пиве много сладости, которую производители уравновешивают большим количеством хмеля.
Бок (Bock)
Темный лагер со сладковатым ароматом жареного солода. И никакой хмелевой горечи! Изредка бывает относительно слабым — 5,5%, но чаще — ближе к 7-8%. Хотя отдельные сорта добираются и до 10%.
Доппельбок (DoppelBock)
Как нетрудно догадаться, это как бок, только двойной крепости. Так что марки с содержанием алкоголя в 12-14% тут не редкость. Вкус, конечно, насыщенный — сладкий с нотами шоколада.
Айсбок (Eisbock)
Темный лагер, который повергают вымораживанию после окончания брожения. Кристаллы льда удаляют, градус пива повышается. Получается крепко, вкусно и недорого. Впрочем, бывают экстремальные варианты с рекордными показателями крепости аж за 60% и заоблачной ценой. Но обычно айсбок имеет разумное содержание алкоголя 9-12%.
Мартовское (Marzen)
Варят этот темный — медно-бронзовый — лагер в марте, но потом выдерживают все лето. Если хватает терпения — до Октоберфеста. За счет этого его сладкий солодовый вкус набирает яркий букет оттенков. Крепость обычно небольшая, около 7%.
Балтийский портер
Хотя английские портеры — это эли, причем не крепкие, балтийский портер — их более крутой родич, сваренный на дрожжах для лагера. Его обычная крепость — 7-8,5% алкоголя, а во вкусе чувствуются жареный солод, шоколад, кофейная горчинка и иногда даже кремовость. Вроде бы впервые сварили его в Санкт-Петербурге, но теперь трудно доподлинно установить истину.
2. Виды крепких элей
Имперский стаут
Этот крепкий, темнейший эль бывает двух подвидов: американский и русский. Наш — прародитель жанра, во вкусе — чуть горчащий поджаренный солод и тонкие сладкие фруктовые мотивы. Американский имперский стаут часто выдерживают в бочках из-под бурбона и виски, в нем больше хмелевой горечи, меньше фруктовой сладости. Нормальная для имперского стаута крепость — 8-12%.
Тропический стаут
Темный, сладкий эль крепостью до 8%. Во вкусе помимо сладости — жареное зерно и сдержанная горечь. Часто присутствует мягкий кофейный или шоколадный вкус, сдобренный отчетливыми фруктовыми нотами. Как и IPA, такое пиво британцы варили для колоний (отсюда и название), а потом и там развилось пивоварение, подхватившее эстафету тропических стаутов.
Барливайн — ячменное вино
Раньше такой напиток назывался просто старым элем. Из всех английских элей он самый плотный и крепкий (8-12%). Слегка горчит. Основной мотив вкуса — сочетание карамели и сухофруктов, иногда с оттенками грецкого ореха. Есть американская версия барливайнов, в них больше хмелевой горечи.
Двойной IPA (Double IPA)
Изначально индийский палевый эль был крепким, сильно охмеленным напитком. Поскольку его варили в Британии и везли в Индию морем, такая версия лучше сохранялась. В Первую мировую из-за дефицита зерна англичане стали разводить сусло пожиже, и IPA утратил крепость. Так что двойной IPA c содержанием алкоголя более 7,5% — просто возврат к истокам. В его вкусе преобладает хмелевая горечь во всем ее богатстве — с оттенками цитрусовых, цветов, пряностей. Солодовые ноты проявлены очень ненавязчиво.
Британский крепкий эль
Старый добрый эль крепостью 5,5-8%, выдержанный в бутылках. Вкус солодовый, насыщенный, с отчетливыми оттенками орехов, ириса, карамели, сухофруктов. В темных сортах британского крепкого эля встречаются шоколадные ноты.
Бельгийский золотой крепкий эль
Весьма яркое пиво крепостью 7,5-10,5%. Во вкусе — фрукты, пряности, мягко проявленный солод, отчетливая хмелевая горечь. Тонкие ноты груши, яблока и апельсина. В силу этих особенностей нравится не всем, но имеет и ярых поклонников.
