Перед тобой — вторая перемена загадочных блюд, которые писатели и даже поэты подают в своих произведениях (а вот часть первая — 13 загадочных блюд, которые ты встречал в книжках и сломал голову, что это такое). С отгадками снова помогает легендарный отечественный историк и кулинар Вильям Похлебкин.
До прочтения советуем подкрепиться поплотней и на всякий случай положить пару бутербродов на расстоянии броска челюстей.
1. Галантин
Помнишь, у Леонида Филатова в поэтическом сказе «Про Федота-стрельца, удалого молодца»: «Чай, заморский господин любит свежий галантин»? А чего ж его не любить! Галантин не любил бы только Ипполит из «Иронии судьбы…», да и то исключительно в исполнении Нади Шевелевой. Изначальная суть этого блюда — заливное из рыбы или птицы, кусочек аппетитной плоти в плотном желатиновом желе.
Порождение французской кухни, где обозначало яство типа студня из фаршированной телячьей головы.
2. Смоква
Что-то среднее между мармеладом и пастилой в старинном ее понимании, когда приготовлялась она из яблок и взбитых добела, извини за тавтологию, белков. Только смокву не взбивают, а, напротив, бережно сохраняют характерные темные оттенки. Белки, соответственно, не кладут. Стряпается она из плодов с высоким содержанием пектина (полезная штука, кстати): тех же яблок, а также абрикосов, слив, айвы и даже рябины.
Из них добывают пюре, которое густо уваривают с сахаром, затем раскатывают то-о-оненько, подсушивают, сворачивают рулончиками, посыпают пудрой сахарной и укладывают в банки. На долгую память (ага-ага)!
3. Маседуан
О, тебе понравится! Особенно если ты европейский богач или знать XVIII–XIX веков — тогда этот десерт был бешено популярен. Яство из свежих и чуточку отваренных фруктов, пропитанных духовитыми сиропами с ликером либо коньяком, и мороженого (обыкновенно пломбира). И еще можно фрукты залить особым вкуснейшим желе. Ммм!..
Тоже французы изобрели — знают толк, шельмецы! Рецептов маседуана тьмы и тьмы, однако есть объединяющий принцип: сочетать фрукты и ягоды одного сезона. Посему маседуаны подразделяются на летние, осенние и зимние (это у нас, на Руси), а в теплых странах водятся еще и весенние.
4. Жженка
Любимое блюдо кутил и тому подобных гусар. Народилось на свет в начале XIX века в Европе среди «золотоподкладочных» студентов, а после Отечественной войны 1812–1814 годов перебралось к нам. Напиток семейства пуншевых: смесь алкоголя, фруктов и жженого сахара (последний растапливался и вливался в крепкую жидкую основу). «Неоправданно дорогой и нездоровый напиток. Через художественную литературу XIX века жженка получила неумеренно восторженную и не отвечающую ее реальному содержанию рекламу» — таков отзыв Похлебкина.
Видов жженки было меньше, чем маседуанов, но все же порядком. В зависимости от пропорций входящих в питие ингредиентов вариации получали собственные имена: карамболь, золотое руно, гаудеамус, буршенгетрэнк, чертов напиток и проч.
5. Соте
И опять же блюдо — привет из Франции! Название происходит от французского «saut» — «прыжок, скачок». Мясное рагу из печенки телячьей либо гусиной, цыплят, бекасов, а также рыбы и грибов. Кашеварилось по плюс-минус единой схеме: исходный продукт освобождали от перьев, пленок, крупных костей и прочей чешуи, разделывали на куски, выдерживали в маринаде и жарили (рыбу — в панировке) либо пассеровали.
Причем между подготовкой и непосредственно приготовлением проходило от получаса до двух часов. Все это время мясо «зрело». Кушанье потому и зовется соте — «скачок», — что готовится не непрерывно. Таково объяснение Вильяма Похлебкина.
В современной кулинарии существует понятие соте овощного. Получается оно ясно из чего: баклажаны, кабачки, перец и прочие помидоры. Есть нюанс: каждый овощ обжаривается отдельно: время на термическую обработку всякому потребно же разное. А уже доведенные до кондиции составляющие смешиваются в единой посудине.
6. Тартинка
А вот и закуска-с! Горячая. Ты не поверишь, кто изобрел тартинки. От французского «tartine», представляет из себя ма-а-ахонький бутербродик: ломтик хлеба черного или белого жарится на масле сливочном или растительном, сверху укладываются кусочки рыбы, печенки, почек жареных либо отварных или еще мясные паштеты. Все это ухайдокивается тертым сыром и запекается в духовке до аппетитной корочки.
Подавали тартинки на фуршетах разных, а также в ужин, когда требовалось перекусить на скорую руку, а еще в кафе и прочем общепите, чтоб не скучно было давиться пустым кофе и чаем.
7. Мазурка
Яство польское — песочное печенье с наполнителями из орехов и фруктов: яблок, слив… Поздней добавился вариант еще более вкусный — из апельсинов с лимонами.
Представь, на противень выкладывают тесто этакой коробкой и отправляют в жерло печи. Чтоб не сидеть без дела, параллельно стряпают фруктовую массу с сахаром, каковую выливают в остывшую песочную форму, а поверх сбрызгивают рубленым миндалем. Если заменить варенье на крем или даже шоколад, никто слова худого не скажет! Последний штрих — распотрошить все это дело на небольшие квадратики, ромбики и прочие прямоугольники.
8. Вязига
Вязига суть хорда, струна, которая проходит через позвоночник осетровых рыб. «Она испокон веков (по крайней мере, с XV–XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики», — смакует Похлебкин.
Стоила вязига в разы дешевле, чем собственно осетры, весит она всего ничего, так что беднейшие бедняки могли себе позволить ее приобрести для вкуснейших пирогов по традиционным русским рецептам. Во имя превращения вязиги в еду с ней надо поступать так: купить, сутки вымачивать в студеной воде, меняя каковую четыре раза, затем переложить в кастрюлю с холодной H2O и варить три-четыре часа под плотной крышкой на медленном огне, пусть себе кипит тихо-тихо. Готовую остудить, нарубить меленько и чуть припассеровать на слабом пламени с лучком да петрушечкой. Заколлабить с чуточкой риса отварного и моркови, причем следить, чтобы в смеси вкус и консистенция вязиги ощущались явственно и четко — не зря же столько мучились! И вот она, нарядная, — начинка!
9. Фрикасе
Да, опять французы! От тамошнего «fricassee» — яство, произведенное из мяса молодого да нежного (телят, цыплят и прочей невинной живности) с косточками. Исходный продукт рубится на куски, которые сперва обжариваются в масле с соусом, после чего в густом же соусе доводятся до полной боевой готовности. В итоге блюдо образуется и не жареное, и не вареное, и даже не — только не падай! — тушеное, а нечто среднее арифметическое. За это и зовут его фрикасе, то есть помесь, нечто среднее.
10. Калитки
Ни одни калитки в мире не отворяются так приятно, как эти! Потому что они съедобные. Калитки — национальное карельское блюдо, пирожки из пресного теста, а то и вовсе даже хлебного мякиша.
Их можно узнать за сто тыщ верст по характерному виду — это пирожки полуоткрытые. В центр лепешки из теста укладывается начинка, края не защипывают, ими лишь немного перекрывают наполнение и собирают с каждой стороны гармошкой. В итоге пирожки приобретают ромбовидно-овальную форму. Хотя, что скрывать, порой делают не гармошку, а загибают тесто на четыре, пять, шесть и аж семь углов. Получается не овальник, а многоугольник.
Поглощать калитки можно двумя способами. Во-первых, еще горячими смазать сливочным маслом и рубать нещадно. Во-вторых, опустить в объемистую миску с топленым молоком или сливками и с распущенным сливочным маслом, через пару минут выхватить и немедленно съесть, запивая тем молочным, в чем они были вымочены.
11. Снеток
Еще говорят «сняток». Крохотулечная, пять-шесть сантиметров рыбешка, а проще — европейская корюшка. Похлебкин уточняет: выловленная в Чудском озере. Спервоначалу сушат ее на ветру и солнце, а следом досушивают в печи. В итоге отличается особым подвялено-печеным вкусом. Снеток можно хрумкать и просто так, для радости, и превратить в закуску, и в качестве полуфабриката пускать на приготовление различных блюд, как-то: уха, супы и пироги рыбные.
