Книги — загадочные создания. Загадочнее разве что их создатели. Одни напишут «чу!» или «вечерело» — и все понятно. Молодцы! А другие ввернут неведомое словцо — и сиди, думай, что это и с чем его едят.
Автора еще в колыбели страшно мучили таинственные названия кушаний, которыми (кушаниями, не названиями) в книжках потчевали своих персонажей Чехов, Лесков и Гоголь с Толстым. «Вот вырасту, узнаю, что это такое, и всем расскажу!» — поклялся автор, догрызая неваляшку. Вырос. Пришел в Москву с колбасным обозом и на деньги, вырученные от продажи домика в деревне, купил «Кулинарный словарь» выдающегося знатока кулинарии Вильяма нашего Похлебкина. Прочитал. Узнал. И рассказывает. Приятного аппетита!
Бланманже
Название произошло от французского blanc manger, то есть «белая еда». Это не что иное, как десерт обычно белого либо же кремового или бежевого цвета. Так называется семейство нефруктовых желе, изготовляемых из молока, яиц, крупы (обычно манной) либо муки, с сахаром и пряностями. А классические бланманже XVIII — начала XIX веков не мыслили своего существования без орехов: миндаля, фундука, грецких.
Бланманже — субстанция сытная, а потому подавалось, как правило, в составе легкого обеда, рыбного или овощного.
Консоме
Крепкий, сильно уваренный бульон из плоти домашней скотины либо птицы или дичи. Бывает, что и двойной, то бишь сваренный на еще одном бульоне — костном.
Тельное
Блюда, состряпанные из филе, то есть тела рыбы. К примеру, отварное тельное можно получить, если из рыбы добыть филе, очистить его от костей, мелко изрубить, завернуть в салфетку или марлю, а то и в рыбью шкуру, и сварить в соленой воде.
Ботвинья
Что-то типа вариации окрошки. Холодный суп на квасе (кефирообрядцы, пардон-с!), в который крошатся отварные свекольные листья, крапива, лебеда, щавель, зеленый лук, укроп и прочая растительная ботва. Отсюда и название — ботвинья. Также не возбраняется мелко нарубить огурчиков. По-хорошему следует щедро сбрызнуть все это разнотравье красной рыбкой, как отварной, так и соленой-копченой, но можно оставить и так. Идеальное кушанье в любую жару, даже январскую!
Расстегай
Представитель семейства пирожков, подаваемых специально к супам. Производится из теста сдобного, «сильно дрожжевого» (речь о довольно замороченном процессе приготовления, не станем забивать этим твою хорошенькую головку).
Когда-то в природе больше всего водилось расстегаев с красной рыбой, обычно семгой, плюс они были самые вкусные, поэтому к расстегаям обычно относят сугубо рыбные пирожки. Что, однако, неверно: к бульонам подавай расстегаи с мясом и грибами, к мясным супам — с рисом, луком, морковкой и яйцом, да гляди не перепутай, если рассчитываешь на чаевые от гостей. Соответственно, расстегаи рыбные идут к ухе и рыбным супам.
Расстегай от прочих собратьев-пирожков отличается размером и формой. Сам он махонький, удлиненный, в виде как бы туфельки: один край его не защипывают, оставляют открытым, дабы внести важный финальный штрих — почти тотчас после приготовления влить туда ка-а-апельку бульона. Для пущего вкуса и благорастворения воздухов.
Волован
Некогда они звались через «а» — «валованы», «валованчики» (от фр. vol-au–vent — «полет на ветру»), а по-русски — «жулички». Изначально это были несладкие пирожки из недрожжевого теста, а по сути — закуска, которую можно было приготовить на скорую руку исходя из численности армии гостей, захватившей жилище.
В отличие от классических пирожков, для волованов тесто выпекалось отдельно, без начинки. Наполнители обычно намешивали из того, что у древних русичей завалялось в холодильнике. Пекли большой лист теста в палец толщиной, разрезали на кусочки произвольной формы — хоть 666-гранником, в каждом проделывали выемку, туда закладывали начинку, а потом отверстие прикрывали крышечкой из того же теста.
Волованы были популярны до конца XIX века, потом их вытеснил деликатес еще более быстрого приготовления — бутерброды. Позднее волованы стали печь из слоеного теста с уже проделанными углублениями для начинки. Современный волован имеет форму небольшой башенки.
Няня
Происхождением этого кушанья человечество обязано не Пушкину и не Арине Родионовне, как можно было заподозрить. Няня — блюдо древнее, корнями тянется в Киевскую Русь. Не знаем, какое оно на вкус, но на вид — сычуг, то бишь часть желудка жвачного животного, начиненный гречневой кашей, мясом, обобранным с бараньей головы (мозги не забудь положить тоже!) и всех четырех ног, и колоссальным количеством лука.
Для приготовления няни по аутентичному русскому рецепту тебе потребуются русская печь, глиняная посуда, терпение и несколько часов свободного времени.
Кулеш
Возможны варианты. Негустая каша из муки с салом — белорусское национальное блюдо. Пшенная кашица с луком и шкварками — украинское либо южнорусское кушанье. Товарищ Даль Владимир Иванович аттестует кулеш как жидкую похлебку из гороховой муки с салом и прочими съедобными вытребеньками. В общем, народное блюдо почти что из топора — такой густой супец с мелкой крупой либо мукой как градообразующей основой, куда для сытности и вкусу мечут всякие съедобные аксессуары, завалявшиеся в хозяйстве или дорожной котомке.
Тюря
Еще один простой, но только холодный супчик на скорую руку для несостоятельных господ. Допустимы две ипостаси. Обычно базой служит квас, куда крошат черный хлеб, лук и соль (редька — факультативно). Встречаются на свете и тюри молочные, каковые получаются путем счастливого союза простокваши с мелко изрубленными вареной картошкой и сырыми луком и чесноком.
Птифур
Опять же слово французского производства — «petits fours», то есть «печеньки». Мелкие бисквитные печеньица разных форм и с различными же начинками — шоколадным кремом, вареньем, ореховым пралине, марципанами и т.д., разнообразно украшенные кремами и глазурью.
Взвар
Взвары, сиречь подливки, — густые на вид и с приятной кислинкой на вкус. Гарниры национальной русской кухни, сделанные на растительной основе. Традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный, брусничный. Подаются главным образом ко вторым блюдам: жаркому, птице, дичи.
Каймак
Густые, толстые, как блины, пенки, уваренные из жирного топленого молока. Молоко кипятится на слабом огне в плоской посуде. Молоденькой пенке дают как следует окрепнуть и нарастить бока, затем снимают и наслаивают на стопочки уже снятых пенок, а потом сутки-двое дают слегка скваситься.
В итоге получается что-то среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Поедают каймак с хлебом и удовольствием, поливают медом и подают к чаю, кладут в рисовую кашу.
Пикули
Пикули попали на русский стол из английской кухни, прихватив с собой аглицкое же название «pickled» — «маринованный». Это вымоченные в рассоле с привлечением уксуса и жгучего перца ассорти из овощей, бобовых культур и даже фруктов. Также не возбраняется мариновать каждый вид отдельно — целиком или порезанными на одинаковые куски. Но самое лучшее — юные плодики, пока совсем махонькие. Чтобы стать пикулем, надо родиться огурцом, стручком фасоли или гороха, сладким перцем, лучком, маслинкой, оливкой, яблочком, грушей, арбузиком, дынькой, кукурузным початочком, патиссончиком, цветной капусткой (и уметь разбираться на соцветия).
Природа задумала пикули как отдельную закуску или гарнир к мясу и птице.
