Уксус или минералка: какой маринад для шашлыка лучше с точки зрения науки

Уксус или минералка — вот в чем вопрос. Да, мы намеренно сводим все к двум противоположностям, поскольку уксус действует на мясо так же, как вино, кефир, сок лимона или лука.

Все перечисленное выше — жидкости с относительно высокой кислотностью. При контакте с кислотой мышечная ткань, которую мы зовем мясом, денатурируется. Волокна части белков расплетаются, и ткань теряет плотность и упругость. Но есть и обратная сторона воздействия кислоты: если мясо передержать в маринаде на основе кислоты, белки могут стать настолько рыхлыми, что при жарке мясо будет легко терять воду и на стол попадет слишком сухим.

Большинство рецептов в Интернете рекомендует держать мясо в кислотном маринаде от восьми до двадцати четырех часов. Не верьте им! Все сложнее. И зависит от того, насколько жесткое мясо вы маринуете. Например, дичь или так называемое зеленое — уже не парное, но еще не зрелое мясо — можно мариновать и сутки, и двое. А зрелое или парное мясо домашних животных с правильной части туши и вовсе в размягчении не нуждается. Стейки вы ведь любите? А их не маринуют. Это, однако, тема для отдельного разговора.

Что касается минеральной воды, то она не разрушает мышечные волокна и потому с жестким мясом работает хуже традиционных кислотных маринадов. Однако и для нее есть свое применение. Дело в том, что мясо активно впитывает минеральную воду, стремясь уравновесить концентрацию солей. Для тех, кто прогуливал химию, подчеркнем: просто соленая вода не годится, нужна именно минеральная.

Если же добавить в минералку специи, их аромат вместе с водой проникнет вглубь шашлыка. Таким образом блюдо станет более сочным и получит дополнительные оттенки вкуса, если, конечно, вы считаете последнее уместным. Есть мнение, что высокая концентрация солей может испортить мясо, так что лучше применять для маринования столовую минеральную воду, а не лечебную.