У многих Michelin ассоциируется исключительно со сложными блюдами из неожиданных ингредиентов и высокими ценами. На самом деле в списки Michelin попадают самые разные заведения. Мы выбрали два ресторана в Москве, включенных в гид Michelin, и разобрались, чем они живут, как выстраивают меню и отношения с гостями, почему их сотрудники получают в два раза больше онлайн-чаевых, чем в среднем по рынку, а также в том, что изменилось в их работе после публикации заветного гида.
Мы выбрали два совершенно непохожих друг на друга заведения: демократичный и немного хулиганский «Деликатессен» и ресторан французской кухни «Паризьен», расположенный в роскошных интерьерах царского павильона XIX века. О том, чем живут заведения, рассказали управляющий кафе «Деликатессен» Сергей Пушкин и управляющий ресторана «Паризьен» Максим Алтунин.
Подвал жилого дома против царского павильона
Вход в «Деликатессен» украшает табличка «Спасибо, что нашли». Действительно, неподготовленному человеку придется пройти небольшой квест, чтобы попасть в заведение. Бар расположен в подвале жилого дома в тихом дворе в районе метро «Цветной бульвар». Нужно свернуть в арку с оживленной Садовой-Каретной улицы, немного поплутать по старому московскому дворику в поисках заветной вывески, открыть железную дверь и спуститься в основной зал по лестнице.
Обстановка в «Деликатессен» неформальная: классическая деревянная барная стойка с большим зеркалом и полками, заставленными бутылками, кирпичные стены, пианино у дальней стены, над ним — панорамное зеркало. Винная карта написана мелом на стене, цены за вино в среднем 600 рублей за бокал. Коктейли стоят от 650 рублей до 750 рублей, при этом коктейльной карты нет, они готовятся индивидуально под каждого посетителя в зависимости от его предпочтений и настроения.
За барной стойкой вполне можно застать владельцев заведения или управляющего, они с удовольствием смешивают коктейли для посетителей. Названия блюд и напитков остроумные. К примеру, коктейль «Мастер Йода» не только зеленого цвета, как известный герой космической саги, но и содержит много йода, так как приготовлен на базе текилы, настоянной на фейхоа.
«Паризьен» расположен в роскошных интерьерах павильона семьи Романовых, построенного для отдыха императорской семьи во время проведения Всероссийской торгово-промышленной и художественной выставки в 1882 году и чудом сохранившегося в окружении современных зданий из стекла и бетона в районе метро «Динамо».
Внутри высокие потолки, позолоченная лепнина, картины на стенах, дорогая мебель. В меню — блюда французской кухни, названия на русском и французском языках. Винная карта большая и изысканная, включающая как довольно демократичные напитки, так и позиции стоимостью около ста тысяч рублей за бутылку.
Чаевые выше рынка
Посетители мишленовских ресторанов весьма щедры на чаевые. По данным CloudTips, банковского сервиса для безналичных чаевых, донатов и адресных пожертвований от Тинькофф и CloudPayments, средние суммы онлайн-чаевых в ресторанах, вошедших в гид Michelin, более чем в два раза выше, чем в среднем по ресторанному рынку. Причем такая картина наблюдалась и до прихода Michelin в Россию. И дело тут не только в стоимости блюд (в гид попали заведения и с весьма демократичными ценами), а скорее в качестве обслуживания и оригинальности кухни. В сервисе отмечают, что после публикации гида Michelin средняя сумма онлайн-чаевых в этих ресторанах выросла на 15%. Средняя сумма онлайн-чаевых в ресторанах из гида Michelin в октябре-ноябре 2021 года составила 538 рублей.
«После первого локдауна мы поняли, что в обороте резко стало очень мало наличных денег, а значит, и у посетителей наличных с собой практически никогда нет. Поэтому был постоянный запрос от гостей, как оставить чаевые в безналичной форме, — рассказывает управляющий „Деликатессен“ Сергей Пушкин. — Приходилось изобретать какие-то схемы, например перевод чаевых по номеру телефона. Выходом стало подключение сервиса онлайн-чаевых: клиент сканирует QR-код в чеке и переводит комфортную для него сумму. При этом чаевые распределяются между сотрудниками заведения согласно специальной формуле: у каждого официанта и бармена есть определенный коэффициент, который зависит от его знаний и количества отработанных часов, в зависимости от этих показателей он получает свою долю от общих чаевых».
Что изменилось после публикации гида Michelin
То, что рестораны включены в гид Michelin, стало, по словам их управляющих, приятной неожиданностью. Ни в «Паризьен», ни в «Деликатессен» не приходили официальные представители престижного гида, а сотрудники ресторанов не заметили никаких дополнительных проверок или «тайных покупателей» (ну, собственно, на то они и тайные). После объявления итогов в «Деликатессен» заметили существенно возросший поток новых посетителей, которые выбирали ресторан, руководствуясь исключительно гидом Michelin, и хотели узнать, что же в нем такого особенного.
А вот в «Паризьен», по словам Алтунина, какого-то существенного роста гостей не заметили. «Это может быть связано с тем, что ресторан ориентирован скорее на какие-то особенные случаи: праздники, деловые мероприятия, семейные торжества. К нам приходят за блюдами высокой кухни, а есть каждый день устрицы и фуа-гра не будешь», — отмечает он.
После публикации гида в СМИ и соцсетях ходили слухи о том, что признание ресторана со стороны Michelin неизбежно ведет к росту цен на блюда. Сергей Пушкин опровергает этот миф. «На ценообразование не должны влиять регалии заведения (звезды, включение в гид, награды). На мой взгляд, на стоимость блюд и напитков в ресторане должны влиять только экономические факторы: цены на продукты, зарплаты сотрудников, стоимость аренды помещения и т.д. Ни о каком росте цен, обусловленном включением нас в гид Michelin, у нас и речи не идет».
«Не дали поиграть на пианино»
Как и в любом бизнесе, всегда есть довольные и недовольные клиенты. Mы изучили отзывы о «Паризьен» и «Деликатессен», в том числе и те, которые оставляют гости в качестве комментариев к онлайн-чаевым. И вот на что чаще всего хвалят и на что жалуются гости этих ресторанов.
«Деликатессен». Среди отрицательных отзывов лидируют жалобы на заполненный зал (что неудивительно для популярного места) и сожаления, что гостям не разрешили поиграть на пианино. Случаются и казусы: например, у одного гостя музыкант случайно «украл» стул, что в силу полного заполнения зала стало для него настоящей проблемой. В итоге стул нашелся, но ситуация вышла забавная.
«Паризьен». Жалобы гостей чаще всего относятся к высоким ценам на блюда и небольшим порциям. Такие отзывы, скорее всего, оставляют посетители, которым не часто приходится бывать в ресторанах высокой кухни.
Благодарим за помощь в подготовке материала CloudPayments — платежный сервис для интернет-магазинов, бизнеса, микрофинансовых организаций и благотворительных фондов, позволяющий принимать платежи онлайн банковской картой, Аpple Pay и Google Pay, а также в мессенджерах и социальных сетях.
CloudTips — первый банковский сервис для безналичных чаевых, донатов и адресных пожертвований от «Тинькофф» и CloudPayments. CloudTips позволяет перечислять безналичные чаевые в любых сферах услуг, где они могут быть востребованы, например — курьерам, сборщикам заказов, таксистам, официантам, стримерам, музыкантам и артистам, а также проводить краудфандинг. Отправить перевод можно через Apple Pay, Google Pay или введя номер банковской карты.
