Здесь мы расскажем о том, как в домашних условиях приготовить сидр — вкуснейший яблочный сок, только газированный и алкогольный. Разве можно найти лучшее применение яблокам? Если только мастерить из них скворечники для голубей!
Откуда пошел сидр
Испания, Франция и Англия спорят о том, кто из них истинная родина яблочного напитка. Они даже не потрудились придумать уйму легенд. Например, про Карла Великого, усевшегося на мешок гнилых яблок и таким образом выжавшего первый сидр. Или про мореплавателей, бравших в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который посреди пути сбраживался и приносил экипажам судов много-много радости. На самом деле сидру уже несколько тысячелетий.
Первое упоминание о напитке приписывают Плинию, который в своих трудах отмечал, что сброженным яблочным соком не брезговали в XV–XIII веках до н.э. жители долины реки Нил. Постепенно виноград стал вытеснять яблоки с южных земель куда подальше, то есть на север, и к VIII–IX векам н.э. на территории Европы фруктовых деревьев стало так много, что там начали делать сидр. Даже монахи собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный сок.
В этот момент напиток обзаводится общепринятой схемой производства, которая сохранилась до наших дней. Настоящий сидр по-прежнему делают из специальных яблок, не добавляют дрожжи и не пастеризуют. Изменения затронули только оборудование: электрические дробильные машины пришли на смену механическим, металлические чаны (в них легче поддерживать нужную температуру) сменили деревянные бочки и так далее. Поэтому классическим сидром принято считать именно европейский, а не древнеегипетский.
Как готовить сидр
Научить нас приготовлению сидра мы попросили блогера Александра Климова. Он не один год делает напиток дома и иногда рассказывает об этих опытах в своем блоге. Мы выбрали самую простую и быструю схему получения сидра. Есть еще одна — правильная и почти каноническая. О ней мы написали отдельно (поищи в конце статьи).
Делай раз!
Мелко наруби яблоки разных сортов (можно превратить их в кашицу с помощью кухонного комбайна). Предварительно вырежь и выбрось сердцевины — все то, что при поедании стало бы огрызком. Плоды должны быть без гнили и затемнений, сочными и разных сортов. Запоминать названия не нужно, просто купи в магазине или своруй на даче у соседей зеленые, желтые и красные яблоки.
Делай два!
Если яблоки очень грязные, ополосни их водой. Но тщательно лучше их не мыть: на кожуре живут бактерии, участвующие в брожении. Возьми трехлитровые банки или другую посуду с широким горлышком и засыпь измельченные фрукты так, чтобы они заполняли сосуд на треть (можно чуть больше). При желании туда же засыпь горсть изюма и 100 г сахара. Да, ход спорный. Зато так сидр будет бродить быстрее и интенсивнее (а значит, пить готовый напиток ты сможешь совсем скоро). Если при надкусывании плодов (попробуй) сок не брызжет во все стороны, значит, яблоки недостаточно сочные. Выйди из положения, налив в банку литр бутилированной природной воды.
Делай три!
Надень на горлышко бутылки резиновую перчатку. Во-первых, она будет препятствовать поступлению кислорода (с ним брожения не получится: яблоки окислятся, заплесневеют, протухнут). Во-вторых, перчатка будет индикатором стадии брожения, но об этом позже. И да, не закрывай банку крышкой, иначе она, не выдержав давления от образующейся углекислоты, вылетит.
Делай четыре!
Проделай предыдущие три операции еще несколько раз (одна банка даст не больше полутора литров сидра). Поставь заготовки в теплое темное место и оставь на 5—7 дней при температуре 22—30 ºC. Для этого можешь использовать электрический обогреватель. Чтобы содержимое банки не перегрелось, положи где-нибудь рядом термометр и контролируй температуру.
Делай пять!
Брожение можно останавливать, когда перчатка надуется как на нашем фото (для этого перейди на шаг вперед). Да, и не обращай внимания на то, что жидкость темная и мутноватая: цвет твоего сидра будет отличаться от заводского, это совершенно нормально. И еще. Если резиновый колпак не начал наполняться газом даже спустя неделю, вылей заготовку и попробуй сделать сидр еще раз.
Делай шесть!
С помощью марли процеди полусидр в кастрюлю. Жмых (нарубленные яблоки) заверни в ту же марлю, тщательно отожми и выбрось. Поздравляем! Самую грязную работу ты сделал, а потому можешь по праву гордиться собой, написать об этом в «Твиттере» и начать приглашать гостей на дегустацию. Не будешь же ты пробовать собственный кулинарный шедевр первым?
Делай семь!
Вылей жидкость в чистую банку и поставь в холодильник на 3—4 дня. Напиток нельзя взбалтывать, чтобы внизу посуды сконцентрировался осадок. Отыщи шланг и перекачай верхнюю часть сидра в бутылку, оставив осадок на дне банки. Заполняй сосуд под завязку (иначе оставшийся воздух спровоцирует окисление и напиток испортится) и закрути пробкой. Готово! Хранить такой сидр в холодильнике можно около года.
Правила пития
Сидр — питье без принюхиваний, оценок цвета, часовых смакований и прочих нюансов. Но, несмотря на всю мужскую бесцеремонность этого напитка, правила его распития все-таки есть.
Сидр нередко называют пенным напитком. Однако пены, если наполнить бокал привычным способом, он не дает. «Возьмите бутылку и поднимите ее на один метр над бокалом, — наставляет Всеволод Дацевич, генеральный директор компании, которая производит натуральный сидр St. Anton, то есть „Яблочный спас“. — Лить сидр нужно так, чтобы струя разбивалась о стенки бокала и брызгала во все стороны. Напиток станет пениться, в это время его нужно пить». Во время полета томившаяся в бутылке вожделенная влага наполняется кислородом, что позволяет высвободить накопившуюся углекислоту и максимально раскрыть вкус.
Поскольку пена исчезает в мгновение ока, пить яблочный алкоголь нужно быстро, почти залпом.
Исходя из предыдущего пункта, делаем вывод, что наливать больше 1/4—1/3 кружки зараз (для сидра годится пивная посуда) не стоит. Мало того, в некоторых регионах Испании и Франции до сих пор сохранилась традиция разливать одну бутылку напитка сразу по шести бокалам. Правда, для этой затеи тебе придется снова завести друзей, сразу пятерых.
Подавай сидр охлажденным. «Оптимальная температура — в пределах плюс 12—14 градусов, — говорит эксперт. — Такое охлаждение подчеркивает вкусовые и ароматические качества напитка».
Горячий сидр — убийца глинтвейна
Если ты заблудился в лесу, согреться можно в берлоге медведя. Но куда проще достать из холодильника бутылочку сидра, отыскать микроволновку и приготовить достойную альтернативу глинтвейну.
Сними с четверти апельсина кожуру.
Нарежь кубиками 1/5 яблока средних размеров.
Срежь с имбиря небольшой ломтик (не забудь его очистить).
Помести смесь в пол-литровый бокал, приправив ее черным перцем, гвоздикой и корицей по вкусу.
Залей получившийся полуфабрикат сидром и поставь в микроволновку на 5—7 минут (жидкость должна нагреться до 80 ºС).
На зависть гостям, пей согревающий напиток небольшими глотками.
Правда и мифы и сидре
Сидр — это яблочное вино
«Вопреки расхожему мнению, называть сидр яблочным вином некорректно, иначе бы его так изначально и называли. Продают же, скажем, сливовое вино или плодово-ягодное», — говорит уже знакомый тебе Всеволод Дацевич и поясняет, что для того, чтобы превратиться в вино, яблочному напитку нужно бродить дольше позволенного. Вином называется все, что содержит больше 7 градусов алкоголя. В сидре же уровень градусов колеблется от полутора до шести.
ГОСТ гарантирует, что напиток натуральный
В какой-нибудь другой стране — возможно. «По российскому же стандарту производители имеют право писать на этикетках „натуральный яблочный сидр“, даже если его сделали из концентрированного восстановленного сока, а потом добавили сахар и искусственно газировали», — объясняет эксперт. Именно поэтому читать графу «состав» на этикетке так важно.
Сидр можно приготовить из любых яблок
В домашних условиях это позволительно. Серьезные же производители выводят специальные технические сорта яблок, которые годятся только для производства сидра. Всего их четыре вида: сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. «По вкусу такие фрукты похожи на дикие: их невозможно есть из-за резкого, часто горького вкуса», — говорит наш консультант.
Для длительного хранения сидр необходимо пастеризовать
«Правильно приготовленный напиток хранится без пастеризации три года», — заверяет Всеволод Дацевич. То есть, обнаружив на бутылке надпись «пастеризовано», задумайся о том, действительно ли содержимое можно назвать сидром.
Сидр и еда
Мы попросили наших экспертов составить таблицу сочетаемости напитка с едой. Получилось две категории сочетаний.
Классические
Оригинальные
Как узнать некачественный сидр в лицо
«Начните с чтения этикетки, — наставляет Всеволод Дацевич. — Настоящий сидр не готовят из концентрированного сусла, в него никогда не добавляют сахар, красители, ароматизаторы и уж тем более дрожжи».
Вкус правильного сидра можно описать как «сброженный яблочный сок», и только так. Поэтому, если ты почувствуешь вкус, несвойственный яблокам, — отдай допивать отраву кому-нибудь другому. Кстати, к посторонним привкусам мы относим не только химические добавки, но и дрожжи.
Поскольку в сидр не принято добавлять сахар, он не должен быть неестественно сладким. Подлинный алкогольный сок утоляет жажду, а не вызывает ее (подслащенный напиток рано или поздно заставит тебя попросить у официанта воды).
«Даже хороший сидр портится, — подмечает эксперт. — Это можно понять по привкусу, напоминающему уксус».
Яблочный напиток, если его пить в умеренных объемах, редко вызывает похмелье. Если ты проснулся с раскалывающейся головой, есть повод напрячь мозги и вспомнить, что ты пил на самом деле.
Но уж если до этого дошло, изучи эти 12 национальных способов победить похмелье.
Еще один рецепт домашнего сидра
Для тех, кто чтит правила, мы публикуем стопроцентно правильную схему производства сидра в квартирных условиях от Всеволода Дацевича. Учти, такой сидр готовится около полугода.
«Чем хуже по вкусу яблоки, тем лучше для вкуса будущего напитка», — говорит эксперт. Поэтому обойди магазин стороной и отправься в ближайший парк. Поскольку специальных сидровых яблок ты не найдешь, ограничься поиском диких яблонь. Собирай плоды, которые все еще висят на ветке, но вот-вот готовы упасть.
Выжми сок в соковыжималке. При этом мезгу тут же выбрось, она больше не понадобится.
Налей сок в банку и установи гидрозатвор (продается в хозяйственных магазинах) — устройство, которое выпускает из сосуда углекислый газ, но не пускает воздух внутрь. В крайнем случае можешь ограничиться перчаткой из прошлого рецепта.
Оставь тару с соком на 3—4 недели, обеспечив ей 20-градусный температурный режим, темноту и покой.
«Спустя месяц надо сделать декантацию: с помощью шланга слить до осадка жидкость в чистую тару», — наставляет наш консультант.
Закрой банки крышками и поставь в темное помещение (на сей раз постоянная температура должна быть +10 ºС) на 3—4 месяца.
По прошествии этого срока разлей сидр по бутылкам (под горлышко, как ты помнишь) и поставь в холодильник, где алкогольный сок может храниться 3 года.
В нашей поваренной книге еще много интересного. Читай: «Битва за урожай. Из каких овощей и фруктов с дачи получаются лучшие настойки».
