Есть какие-то качества, без которых не стать барменом? Вкусовые рецепторы, обоняние?
Это все можно развить. Самое главное — любить людей и уметь с ними общаться. Ты можешь быть ходячей энциклопедией, но, если не умеешь найти общий язык с клиентом, продажи будут нулевыми. Сейчас эта профессия стала модной. И есть куча молодых людей, которые отрастили себе бороды, накупили модного оборудования и ведут себя очень пафосно. Типа, заказываешь джин-тоник, а он тебе: «Нет, я такое говно не делаю!» Но это же бред. Какой бы модный бар у тебя ни был, с таким подходом быстро останешься без клиентов.
Сколько в среднем получает бармен?
Обычно это зарплата и процент с продаж. В среднем — 2500 рублей за смену. За 15 смен в месяц получается тысяч сорок пять. Чаевые зависят от уровня бармена, но, думаю, примерно столько же.
Какая максимальная сумма, которую оставляли на чай?
Три миллиона рублей. У нас клиент есть один, ходит с открытия «Хелпа». Он слегка сумасшедший. Иногда приходит без денег и просит налить водки в долг. А тут пришел, выпил хорошо и выложил на стойку котлету денег. Я на всякий случай убрал в сейф — думаю, мало ли, человек не в себе был. Потом он приходит снова, я говорю: «Слушай, ты тут деньги забыл в прошлый раз». А он: «Почему забыл? Я на чай оставил вам». А это было еще по старому курсу, то есть 100 тысяч долларов почти. Разделили на троих барменов. Они потом открыли свой бар на эти деньги. Правда, быстро прогорели.
Назови три самых популярных коктейля сейчас в Москве.
Думаю, «Спритц», «Негрони» и «Олд фешен».
А почему их нельзя заранее смешать?
Почему, многие так и делают. У нас вот на кране стоит «Спритц». «Лонг- Айленд» можно тоже смешать заранее, только колу добавить останется. Не со всеми коктейлями так получится, потому что они могут испортиться, а эти для быстроты приготовления — можно.
Бывает, что клиент отказывается платить?
Да, есть такие аферисты. И с ними ничего не сделаешь. Ну вызовешь полицию, их заберут и через два часа отпустят. А потом можешь в суд на них подавать. А кто будет судиться из-за пяти тысяч? У меня была такая история. Пришла компания, человек пять. С ними — девушка, которая оказалась несовершеннолетней. Ну и когда пришли их рассчитывать, они говорят: платить не будем, потому что вы наливали несовершеннолетней. Хотя ей не наливали, но она сидела с ними за столом. Я позвал барменов, говорю: пишите заявления об уходе. Они написали. Я говорю этим чувакам: ну вот, я из-за вас уволил людей, а теперь попробуйте дойти до метро. Заплатили в момент.
А как с перебравшими клиентами поступаете?
У нас есть золотое правило: если бармен видит, что гость уже в кондиции, он ему не нальет. Потому что у нас нет задачи напоить клиента до бессознательного состояния. У нас задача — чтобы он вернулся еще раз. И если бармен предложит ему кофе, вызовет такси, чувак приедет домой целый и невредимый, с телефоном и кошельком, не получит люлей от жены — значит, он придет к нам снова.
Что интересного забывали в баре пьяные люди?
Один раз забыли пакет с деньгами — 200 тысяч долларов. Это еще во времена подпольных казино было. А еще как-то оставили обезьяну. Она у нас до закрытия сидела, потом забрали. А так, в общем, ничего особенного. Больше всего мне запомнился случай, как один парень праздновал мальчишник и влюбился в девушку, которая текилу разливала. Ну, свадьба у него так и не состоялась.
Барменам оплачивают страховку на лечение печени?
Нет, конечно. У нас пить на работе запрещено — сразу увольнение. Бармен, который не может работать без допинга, — это не бармен. Ведь это только так кажется, что работа не бей лежачего, на самом деле она требует большой физической выносливости.
Словарь
Электричка (приехала)
Одновременный (быстрый) приход гостей в большом количестве.
Cом (сомик)
Сомелье («Срочно дерните сома на шестой!»).
Чекушка
Кассирша, которая сидит в баре и выдает чеки.
Наливашка (буфетчик)
Не очень опытный, «зеленый» бармен.
Пассажир
Не очень приятный гость (чаще пьяный).
Кружить
С большим мастерством, достойно обслуживать гостей.
Пушка
Хороший напиток, вызывающий эффект у всех.
Фото: Getty Images
