- Источник:
кадр из фильма «Москва слезам не верит», 1979
При выборе мяса гораздо больше степеней свободы, чем принято думать. А свобода, как известно, дело опасное.
Во-первых, конечно, мы смотрим на вид животного. Существа, которые вели малоподвижный образ жизни и хорошо питались, обладают мягкой, насыщенной жировыми клетками мышечной тканью. Нет-нет, мы сейчас не об офисных тружениках, хотя формально это справедливо и для нас с вами. Речь о том, что мясо домашней птицы или свинина идеально подходят для кулинарии, если, конечно, вы не ограничены в их отношении религиозными правилами. С говядиной или бараниной сложнее, все зависит от условий, в которых животное провело свой век. Ну а дичь всегда подтянута и мускулиста, даже если накопила жирка к зиме.
Во-вторых, роль играет анатомия: какие-то мышцы всегда работают меньше, чем другие. Например, у барана шея, которую он постоянно напрягает, всегда жесткая. А у свиньи шея, наоборот, не слишком нагружена, вполне можно брать ее на шашлык. И в обоих случаях беспроигрышным вариантом будет корейка, идущая вдоль хребта, а также вырезка. Если же говорить о говядине, то тут, помимо вырезки, мягче прочих частей толстый и тонкий край. Не спрашивайте, край чего, это просто такой термин.
В-третьих, важна степень зрелости мяса:
парное мясо — 4-6 часов с момента забоя;
зеленое мясо — 8-72 часа с момента забоя;
зрелое мясо — 2-3 недели с момента забоя;
состаренное — более 3 недель с момента забоя.
Парное мясо, если это изначально правильная часть туши, мариновать в принципе не стоит, оно и так мягкое. Зеленому мясу лучше дать дозреть, а если уж приходится его использовать, то стоит подержать в кислотном маринаде сутки, а то и двое. Зрелое мясо с правильного места не нуждается в контакте с кислотной средой, в крайнем случае можно подержать его в маринаде несколько часов. А уж состаренное — тем более. Впрочем, это редкость, встретить его можно разве что в мясных ресторанах. Где взять зрелое мясо? В обычном магазине. В вакуумной упаковке. В идеале оно должно созревать, будучи подвешенным в хорошо вентилируемом прохладном подвале, но и в полиэтилене тоже доходит до кондиции. Так что берем упаковку с охлажденным мясом, смотрим на дату выпуска и выбираем продукт, которому больше двух недель.
Что касается возраста самого животного, то шанс нарваться на мясо пожилой особи минимален. В магазины такое мясо не попадет, а на рынке продавцы заботятся о своей репутации. Хотя с баранами возможны варианты, поэтому лучше уточнить, что мясо вы приобретаете на шашлык, а не на плов.
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Вывод из всего этого очень простой: правильно выбранному мясу маринад не нужен. Но если без дополнительных мотивов во вкусе шашлык для вас несовершенен, хотя бы ограничьтесь одним-двумя часами маринования, в противном случае белок в мясе разрушится слишком сильно, и оно будет терять воду при жарке. А лучше — используйте маринад из минеральной воды и специй, который добавит мясу сочности в течение часа, а то и тридцати минут.
По материалам ТГ-канала «Кухня технолога»
