Из тысячи кулинарных рецептов, собранных в разных регионах России, Григорий Мосин, профессиональный шеф-повар и ведущий передачи «Секреты шефа» выбрал три блюда, которые помогут отметить праздник со вкусом.
- Источник:
Фото предоставлено пресс-службой телеканала «Т24»
Тяпаная говядина по-новгородски
Говядина-филе — 400-500 гр.
Репчатый лук — 2 крупные луковицы
Квашеная капуста — 200-250 гр.
Томатная паста — 1,5 ч. л.
Соль, сахар, чёрный перец — по вкусу
Савойская или белокочанная капуста — 1 кочан
Помидоры, щавель, ростки гороха, укроп — для украшения готового блюда
Тяпаная, по сути, это отбивная из говядины. Отбивать мясо лучше тыльной стороной ножа. Но прежде мясо нужно как следует посолить и поперчить, чтобы вколотить в него соль и перец. Крупно нарезаем лук, слегка разминаем руками, чтобы он дал больше сока и отправляем к нему мясо мариноваться.
Займёмся гарниром. Тушим квашеную капусту. Тонкими полукольцами нарезаем лук. На сковороду добавляем немного масла, обжариваем лук до карамельного цвета. Добавляем томатную пасту. Отправляем капусту к луку, перемешиваем. Слегка солим. Добавляем граммов 100 воды, убавляем огонь и оставляем тушиться до мягкости капусты.
Берём листы савойской капусты. Заворачивать в них сейчас что-то невозможно, потому что листья очень жёсткие. Нужно удалить из капустного листа центральную жилку и ошпарить, так они станут гораздо мягче.
Кусок мяса освобождаем от лука и хорошо прожариваем с двух сторон.
Собираем блюдо. Мягкий капустный лист складываем вдвое. Заворачиваем мясо и закрепляем шпажкой. Чтобы показать всю палитру не только вкуса, но и цвета этого блюда, подавать стоит с жёлтыми томатами, укропом, щавелем и ростками гороха.
Шаньги, пирожки русского Севера
Сырые свиные ребра — 300 гр.
Соль, чёрный перец, паприка, соус барбекю — по вкусу
1\2 ч. л. горчицы
Мука пшеничная — 1\2 кг.
Масло сливочное — 250 гр.
Репчатый лук — 1 луковица
Зелёный горошек — 2 ст. л.
Коричневый сахар — 1\2 ч. л.
1 куриное яйцо
Картофельное пюре
Семена кунжута — на украшение готового блюда.
Сырые свиные ребра перекладываем на фольгу, добавляем соль с обеих сторон, перец, немного паприки и соуса барбекю. Добавляем 1\2 чайной ложки горчицы. Упаковываем ребра в два слоя фольги и отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 1,5—2 часа.
Теперь займёмся тестом. Для теста используем воду, соль, сахар, муку. После того как оно поднимется, готовим пышную основу для шаньги. Когда основа готова, выдерживаем тесто под плёнкой ещё минут 15—20.
Нарезаем лук мелкой крошкой. Нагреваем сковородку, отправляем на неё немного растительного рафинированного масла и граммов 20 сливочного. Теперь обжариваем лук до карамельного цвета. К луку добавляем 1\2 чайной ложки коричневого сахара и зелёный горошек.
Варим картошку, делаем из неё пюре. На килограмм картофеля — 500 гр сливочного масла. Для шанег пюре должно получиться с текстурой, не стоит его слишком сильно мять. Посолите и поперчите. Теперь добавляем обжаренный лук и горох.
Вернёмся к заготовкам из теста. Чтобы придать им золотистый оттенок, делаем льезон — жидкую смесь из взбитых яиц и воды или молока. Покрываем льезоном шанежки со всех сторон. Выкладываем начинку из картофеля. Декорируем блюдо семенами кунжута. Отправляем выпекаться на 25 минут при температуре 180 градусов. На готовые шаньги выкладываем печёную свинину.
Пирог с ревенем и клубникой, рецепт Псковской области
Ревень
Клубника
Мука — 350 гр.
Соль — по вкусу
Сахар — 1\2 ч. л.
Сливочное масло — 150 гр.
1 яйцо
Кукурузный крахмал — 1/2 ст. л.
Цедра лимона
Молотый кардамон
Муку и сливочное масло перетираем в крошку. Добавляем сахар, две щепотки соли, молотый кардамон и яйцо. Вымешиваем песочное тесто. Накрываем его плёнкой и ставим в холодильник.
Нарезаем несколько стеблей ревеня. Клубнику нарезаем на 4 части. Соотношение клубники и ревеня примерно 2 к 3. Добавляем немного цедры лимона для яркого узнаваемого лимонного аромата. Натираем только желтую часть. Добавляем ванильного сахара и прогреваем начинку на медленном огне.
Берём 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала, разводим его небольшим количеством воды, примерно 3-4 столовых ложки, перемешиваем. Соединяем с начинкой. Важно не перегреть начинку, чтобы ревень сохранил остатки текстуры в пироге. Даём массе слегка остыть.
Тесто достаём из холодильника, делим на 2 неравные части. Небольшой кусок оставим на декор. Всё остальное раскатываем в тонкий круг и распределяем по форме. Выкладываем слегка остывшую начинку. Декорируем второй частью теста.
В разогретую до 180 градусов духовку, ставим пирог на 35—40 минут. Готовый пирог можно украсить свежей клубникой.
Еще больше интересных рецептов можно узнать в программе «Секреты шефа» на телеканале «Техно 24 (Т 24)».
