Весь мир озабочен едой. Где-то беспокоятся, хватит ли семье на ужин лепешки и случайно пойманного скорпиона, в более прогрессивных сообществах много говорят об усвояемости. О том, что какая-то пища усваивается на диво и дает здоровье и долголетие, другая же не усваивается вовсе, приводит к дефициту полезных веществ и зашлаковывает организм. Что до шлаков, то мы раньше о них говорили и выяснили, что любые шлаки прекрасно выводятся естественным путем. И других не существует. Теперь разберем, что за странный предмет эта усвояемость.
Сразу надо пояснить, что совсем не усваивается в нашем желудочно-кишечном тракте металл. Полиэтилен тоже не очень, асфальт и керамическая плитка. То есть вещи по определению несъедобные. Есть пища, которая усваивается всегда на сто процентов. Это чистая глюкоза. Именно ее взяли за основу для расчета гликемического индекса — он показывает, как содержащиеся в продукте углеводы изменяют уровень сахара в крови через два часа после того, как этот продукт съели. Все остальные компоненты любого продукта усваиваются по-разному. Животный белок — почти на 100 процентов, растительный — в среднем на 70, усвояемость жиров зависит от того, как расположена жирная кислота в молекуле жира. Есть еще клетчатка, которая почти не усваивается, но стимулирует пищеварение. Из этих компонентов в разных пропорциях, а также из витаминов и минералов и состоит любая еда. И усваивается она, соответственно, тоже по-разному.
Например, в грибах много белка, но много и клетчатки в виде фунгина — природного полимера, делающего стенки клеток очень крепкими. Наши ферменты эту стенку разрушают с трудом, и большая часть грибной пользы идет транзитом. А в нежареных орехах и сырых бобах есть вещества, подавляющие пищеварительные ферменты — протеазу и трипсин, поэтому усваиваются они хорошо, но долго. Один из главных способов улучшить усвояемость продукта – кулинарная обработка. Так, из сырой моркови мы каротин почти не усваиваем, а вот из вареной, у которой клеточные стенки разрушены, — пожалуйста. В целом из любого блюда здоровый организм извлечет все, что ему нужно: и калории, и витамины. Вопрос в том, как быстро и в каком количестве. Хотя есть состояния, когда усвояемость пищи глобально нарушена. Например, из-за болезни Крона или неспецифического язвенного колита — это воспаление, которое механически мешает нормальному пищеварению. Но эти болезни очень заметны пациенту. Если у тебя ничего подобного нет, есть можно все, что человечество признало съедобным, — без фанатизма и правильно приготовленное.
Фото Николай Гулаков. Ассистент фотографа Глеб Кордовский. Продюсер Анна Мира. Макияж Ира Андреева (IVA). Модель Карина Зверева. Обработка фото Сергей Радионов
