Русская национальная кухня — довольно странная субстанция. То в ней просвечивает что-то от дореволюционных купеческих ресторанов (какая-нибудь кулебяка с кашей и грибочками), то во весь рост встает советский общепит (традиционный борщ как раз из этой категории).
Кстати, читай наше серьезное исследование «Чем отличается русский борщ от украинского».
Однако вернемся к золотистому, скворчащему предмету нашего разговора. Жаренная на чугунной сковороде картошка — со шкварками, лучком, грибочками… Узнаешь? Это своего рода скрепа, которая объединяет поколения и людей из самых разных слоев.
Воздадим же ей должное и расскажем тебе, как пожарить абсолютно идеальную картошечку с золотистой корочкой!
1. Сковорода
Один из основных героев будущего действа — это, конечно, сковорода. Ликуй, если тебе досталась старая, чугунная, прожаренная от деда. Она, конечно, лучше всего. Такие сейчас тоже делают… Однако десятилетия вкусного канцерогенного налета так просто не заменишь!
Сковорода чугунная Mercury Haus, 26 см
Если хочешь оставить своему сыну в наследство что-то ценное, начинать надо уже сейчас!
Не отчаивайся, если у тебя нет такой сковороды. На тефлоне или керамике, конечно, тоже можно кое-как справиться. Но толстый чугун, который равномерно нагревается и сохраняет одинаковую температуру по всей поверхности — это совсем другое!
2. Сорт картошки
Множество есть суеверий и заветов на этот счет! Кто-то отказывается жарить молодую картошку, которая слишком быстро превращается в пюре. Кто-то говорит, что сорта со светлой кожурой не подходят…
Суть в том, что тебе нужна картошка, в которой не слишком много крахмала, иначе ничего не получится. Точнее, получится каша. Определяется это, конечно, опытным путем. Есть информация, что сорта с красной кожурой — верные кандидаты на жарку.
3. Масло
Наши предки жарили на нерафинированном подсолнечном, хотя, если честно, оно горчит, хоть и дает характерный привкус семечек. Гораздо приятнее рафинированное.
Также не подходит льняное или оливковое extra virgin. Это масло нельзя нагревать.
А вот сало, топленое масло, а также любое рафинированное вполне годятся. При этом обычное сливочное слишком быстро сгорает. Если хочешь получить характерный вкус, лучше добавь кусочек на финальной стадии жарки.
4. Нарезка
И снова — сколько семей, столько мнений!
Автору этой статьи по наследству достался весьма фантазийный способ. Берешь картофелину в левую руку, а правой с ножом отрезаешь от нее примерно одинаковые кусочки с выпуклой стенкой и широким плоским основанием. Как будто пытаешься вырезать из картофелины многогранник. Кусочки должны быть не шире 2 см и не толще одного.
Это, кстати, золотое правило — не толще 1 сантиметра, иначе не прожарится. Оно применяется хоть для соломки, хоть для круглых или полукруглых ломтиков.
5. Нужно ли отваривать?
Подавляющее большинство адептов настоящей жареной картошки скажет: конечно же нет! Вареная не такая хрустящая.
Однако, если тебе достался крахмалистый сорт, отвариванием можно слегка спасти положение: в воде остается много крахмала. Впрочем, совсем рыхлые сорта этим не исправишь, да и не надо. Они хороши разваренные в мундире — с маслом, зеленью и селедочкой!
6. Прогреваем сковороду
Это обязательный шаг. Бросай картошку на разогретую сковороду. Да, бывает, что мытая картошка или та, которая дала сок после нарезки, при этом плюется маслом. Профессионалы рекомендуют обсушить ее салфеточкой, но брутальные мужики только поморщатся. Клади так.
Кстати, та самая «неравномерная» нарезка от автора статьи подразумевает нарезание непосредственно в сковороду с горячим маслом. Опасно, увлекательно, эффектно. Главное — делать это быстро. Когда покроешь дно, картошка плеваться уже не будет.
7. Накрывать ли крышкой?
Снова адепты самой хрустящей картошки скажут: ни в коем случае! Однако если картошки очень много, где-то посередине процесса все же лучше накрыть, чтобы она прожарилась. Да, будет не такая хрустящая, зато не сырая. А корочка тебе все равно гарантирована на правильной сковороде.
8. Сколько раз мешать?
Главное, не слишком много. Первое перемешивание примерно через 5 минут после начала жарки. Потом еще разок через 5-10 минут. В целом, соблюдай такие интервалы. Слишком сильный огонь делать не стоит, однако и на медленном огне ее томить нет смысла. Мешай чаще на более сильном огне, реже — на медленном. Общее время жарки будет 20-25 минут — в зависимости от сковородки, сорта, мощности пламени и от того, сколько пережаренных корочек ты хочешь на своей картошке.
9. Когда добавлять вкусное?
Если ты любишь картошку с луком, не вздумай класть его на сковороду сразу: сгорит в угольки. Перфекционист обжарит его отдельно до нужной консистенции и добавит в самом конце. Пофигист бросит в сковороду с картошкой примерно за 5 минут до окончания жарки. Чеснок — так же.
Другое дело — шкварки. С них, конечно, надо начинать, чтобы образовался слой разогретого жира.
Грибы идут примерно через пять минут после начала жарки картошки. Опять же можно, но необязательно обжарить их в отдельной сковородке и положить в конце.
Сливочное масло, как мы уже говорили, добавляй за 5 минут до конца жарки. Солить, перчить, чесночить, обсыпать чили, орегано и базиликом (ну ты затейник!) следует примерно в то же время.
10. Как определить готовность?
Исключительно на вкус. Прожарилась, корочка на месте, в целом пахнет так, что уже сбежалась вся семья и в дверь скребутся соседи — готово! Поздравляем!
Кстати, читай: «Как правильно пить водку?»
