Как и где обучиться на самогонщика?

Как стать винокуром эмпирическим методом

Вероятно, при слове «самогонщики» у многих перед глазами возникают образы колоритных персонажей из одноименного фильма Леонида Гайдая. У других это слово ассоциируется с пожилыми малограмотными людьми из сельской местности, которые долгие годы гонят самогон и славятся им на всю округу.

Но современный винокур — человек, которому не нужно тратить полжизни, чтобы научиться варить качественный алкоголь. Хорошим винокуром может стать буквально каждый, причем за короткий срок. Для этого в свободной продаже есть все необходимое. Вам достаточно купить самогонный аппарат (даже самый простой), нужные ингредиенты и пройти обучающую программу (самостоятельно или под руководством эксперта, чтобы получить навыки быстрее).

Конечно, самогоноварению можно научиться эмпирически, то есть на собственном опыте. Издревле в деревнях этому навыку так и обучались — методом проб и ошибок, когда после череды неудач получалось сварить хороший самогон. По аналогии с квашением капусты: многие бабушки добавляли в закваску соль на глазок, но, когда предки покидали этот мир, потомки могли и не знать, сколько нужно сыпать соли, чтобы получилось так же вкусно. При этом бабушки не были ни химиками, ни биологами, ни ботаниками, а просто на протяжении многих лет квасили капусту и до идеала отточили навык добавления соли.

В винокурении похожая ситуация. Стадию перегонки, например, учились определять методом органолептики, когда показатели качества продукции определяются анализом восприятия органов чувств, в данном случае — обоняния.

Я и сам довольно часто определяю качество продукта именно по запаху, а не по расчету. Так поступать тоже можно, просто приобретение этого навыка занимает много времени. Мне легко применять метод органолептики, потому что я занимаюсь самогоноварением как основным видом деятельности около восьми лет и хорошо натренировал свое обоняние, потратив на это много рабочих часов. Если же вы не хотите жертвовать таким количеством времени на получение навыков винокурения, то вам поможет обучение — приобретение теоретических и практических знаний.

С чего начать изучение винокуренного дела 

Вначале нужно научиться правильно ставить брагу, а теорию можно сразу совмещать с практикой. Важно добиться того, чтобы брага была качественной. Корифеи винокурения утверждают, что добротный алкоголь можно получить только из хорошей и вкусной браги.

Брагу нужно готовить грамотно, без борьбы за какие-то экстремальные спортивные результаты. Например, нельзя стремиться сбродить брагу быстрее всех или использовать больше всех сахара в одном ведре — так можно поступать только в рамках опытов для получения новых знаний, но не для изготовления хорошей браги.

Добротная брага получится тогда, когда дрожжам комфортно и они в процессе брожения выделяют меньше вредных веществ. Добиться такого результата в экстремальных условиях брожения не выйдет. Чем чище каждый шаг, тем более качественным будет результат.

Далее нужно научиться делать первую перегонку, а затем вторую. Нужно понимать физические механизмы, происходящие при перегонке, и знать классы самогонных аппаратов, с которыми важно уметь работать, получая максимально возможный результат с учетом их конструкции.

Как получить добротную брагу для самогона

Сегодня винокуры широко используют бродильное ведро на 30 литров, которое подходит для приготовления самогона в домашних условиях. Некоторые люди ставят брагу в садовых бочках на 100 и 200 литров — это обычные бытовые или дачные масштабы.

Оптимальный гидромодуль для браги, то есть соотношение сахара и воды, — 1:4. Важно использовать подходящие дрожжи, а не хлебопекарные, с которыми процесс брожения будет долгим и по факту получится меньше браги, поскольку часть сахара уйдет в отходы. 

Использовать нужно спиртовые дрожжи, созданные специально для вырабатывания спирта и производящие меньше неприятно пахнущих отходов. Особой популярностью пользуются спиртовые турбодрожжи, упакованные чуть большими дозами, чтобы быстрее забродить, и оснащенные минеральными подкормками, которые позволяют дрожжам быстрее размножаться. 

Турбодрожжи вырабатывают меньше вредных веществ, обладают минеральными добавками и пеногасителями, которые эффективно борются с бурным образованием пены. Это важно, поскольку на борьбу с пеной можно потратить много часов, а если не уследить за этим процессом, то она точно испортит кухню или другое помещение. При возможности использовать нужно именно турбодрожжи, они чуть дороже стандартных спиртовых, но позволяют сэкономить драгоценное время, что также важно при производстве самогона.

Что касается количества дрожжей, то здесь можно пользоваться рекомендациями производителя. На дрожжевых пачках всегда указано, что, например, на один пакет дрожжей нужно засыпать 6 кг сахара. Пользуйтесь пропорциями, указанными производителем, и следуйте всем инструкциям, чтобы достичь желаемого результата — добротной браги.

Процесс брожения занимает от 3 до 10 дней в зависимости от гидромодуля. Например, более сладкая брага будет бродить дольше. Если хочется получить быстрый результат, то брагу следует сделать более жидкой (например, гидромодуль 1:5). Также на время брожения влияют следующие условия: жесткость воды, температура в помещении, качество дрожжей и т.д.

Отметим, что для всех самогонных аппаратов (дистилляторов или агрегатов колонного типа) правила хорошей браги одинаковы. Если каждый этап подготовки браги выполнить грамотно и аккуратно, то при прочих равных факторах конечный продукт будет лучше.

Какие наиболее частые ошибки совершают начинающие винокуры

Считается, что торопливость и жадность — два главных врага самогонщика. Если торопиться и жадничать, то может понадобиться дополнительная перегонка. Конечно, можно перегнать брагу еще раз, выполнив работу над ошибками, но на это нужны лишние часы и расходы на электричество и воду.

Торопливость и жадность также приводят тому, что напиток получается не должного качества. Например, в спешке люди часто забывают выполнить какие-то действия или путают пропорции. Либо из-за высокой скорости в отобранный продукт попадают «хвосты», то есть ослабленная фракция, снижающая крепость продукта и ухудшающая вкусовые качества.

Некоторые неопытные винокуры стараются выжать лишние 50-100 грамм спирта и при этом также ловят «хвосты», которые портят весь отобранный продукт. Очень обидно, когда последние 100 грамм становятся ложкой дегтя в бочке меда, то есть портят отобранные 10 литров, которые приобретают неприятный запах.

С каких самогонных аппаратов лучше начинать изучение самогоноварения

Сегодня можно без проблем купить самогонный аппарат классической конструкции (дистиллятор) или агрегат колонного типа (колонна). Работая с дистилляторами, человек оттачивает чувствительность к запахам и чувство меры. С развитым обонянием ему будет легче работать на колонне, поскольку он уже сможет определять по запаху, насколько качественным получается продукт, и поймет, если что-то пойдет не так.

Можно сказать, что аппараты колонного типа — это своего рода математика, которую нужно изучить. Такие агрегаты более технологичны. А дистилляторы — вещь более творческая, когда приходится чаще доверять чутью и интуиции. При этом натренированный нос поможет в работе с любым типом самогонных аппаратов.

Лично я никогда не рекомендую винокурам начинать с дистиллятора, если только выбор не основан какой-то веской причиной. Вначале лучше научиться работать с аппаратами колонного типа, которые дают более стабильный и предсказуемый результат, а продукт получается лучшего качества.

Прямоточный дистиллятор чаще всего используют, когда хотят сэкономить на оборудовании. Но такая экономия приводит к тому, что алкоголь получается некачественным — а-ля известный многим деревенский самогон с неприятным запахом, который нравится далеко не всем. Большинство людей предпочитают более чистые и легкие напитки.

Поэтому новичку легче и лучше начинать на колонных аппаратах, чтобы первые результаты порадовали, а не отбили желание заниматься винокурением. А так иногда бывает, что после первых неудачных попыток у людей опускаются руки и они прекращают заниматься самогоноварением.

Но есть нюанс: именно на прямоточных дистилляторах можно создавать благородные напитки. Для этого не нужна высокая колонна. Чтобы получать бренди, ром или виски, достаточно прямоточной системы и бочки. И, конечно, у винокура должно быть понимание того, что и как он делает. 

Наиболее универсальный и больше подходящий новичкам вариант — колонна, позволяющая получить прямоточный дистиллят или высоко укрепленный продукт (на классическом аппарате получается только прямоточный дистиллят). Именно из-за своей универсальности колонна стоит дороже. Модульная конструкция позволяет легко трансформироваться в прямоточную конфигурацию.

Можно сказать, что первая перегонка на аппарате колонного типа точно такая же, как на  классическом дистилляторе. И только от второй перегонки зависит, какой продукт получит винокур. Если вторая перегонка будет прямоточной, то получатся тяжелые дистилляты наподобие деревенского самогона. Такие дистилляты можно использовать в качестве материала для длительной выдержки в бочках благородных напитков, чтобы получить виски, бренди, коньяк и т.д. 

Если вторую перегонку выполнить на колонне, то получатся высокоочищенные спирты, которые используются для производства настоек, хлебного вина или домашней водки. То есть колонные аппараты дают больше выбора для производства разнообразных напитков.

Как долго нужно выдерживать продукт в бочках

Если говорить о промышленных образцах спиртных напитков, то они могут настаиваться в бочках 3, 5, 10 лет и даже больше. Так много времени нужно из-за того, что у бочек огромный объем (более 200 литров), то есть контакт с древесиной на единицу объема залитого продукта получается небольшим.

При производстве самогона дома в небольших бочках (5, 10, 30 литров) на единицу залитого продукта приходится гораздо больше поверхности древесины. Если выдержать алкоголь в дубовой бочке три года, то получится насыщенный дубовый вкус — такой продукт винокуры в шутку называют «плинтусовкой» (самогон со вкусом деревянного плинтуса). Поэтому в домашних условиях материал выдерживают в бочках от шести месяцев до полутора лет — этого вполне достаточно для получения напитка с насыщенным вкусом.

Например, можно поставить дома три небольшие бочки, которые будут работать по кругу. Пока в одной бочке продукт настаивается, напиток в другой уже готов, потом подходит очередь следующей, и так по кругу.

Также важно знать, что одного перегона продукта недостаточно. Среди известных мировых напитков, получаемых одной перегонкой, можно назвать только арманьяк. Все другие крепкие напитки предполагают двойную перегонку. Поэтому мы не рекомендуем делать самогон с одной перегонкой, это довольно сложно, и вряд ли у новичка получится качественный алкоголь.