От редакции. Генрих Карпин родился в Германии, получал образование в Англии и США, чтобы, как выяснилось позже, применить все эти знания и опыт в России. Один из его ресторанов, 800°C Contemporary Steak, занимает 46-ю строчку в World's 101 Best Steak Restaurants.
Генрих обожает Россию и почти идеально знает язык. Две причины, которых нам было достаточно, чтобы расспросить его про бизнес и жизнь в нашей стране.
Этот материал — . Переходите на страницу и голосуйте за понравившиеся тексты.
- Источник:
- KUTERIN ROMAN
Моя любимая русская пословица запомнилась мне из детства. Папа всегда говорил: «Жизнь прожить — не поле перейти».
***
Я безумно люблю столицу, и не представляю, что мог бы жить где-то еще. Несмотря на все происшедшие события, для меня существует только один город — это Москва. Не так давно я ездил на день рождения к друзьям во Флоренцию: 50 человек гостей, европейцы, американцы… Дорога заняла 22 часа. И когда они узнали, как долго я добирался из Москвы, то засыпали меня вопросами, в том числе и теми, которые я не хотел бы обсуждать. На что я четко сказал: «Вы можете мне не верить, но я жил в Лондоне, в Нью-Йорке, в Вене, в Берлине, во Франкфурте, я объездил весь мир, но лучшего города, чем Москва, я не знаю и не могу себе представить». В Москве мне нравится все: менталитет, люди, бизнес, который я создал. Здесь родилась моя любимая дочка Леони, здесь живут мои друзья, собака Бадди… Для меня это лучшее место на свете.
***
В детстве, полагаю, я готовил на семь-восемь баллов из десяти. Сейчас в лучшем случае на шесть. Редко получается готовить. Но есть блюда, которые я делаю хорошо. Пасту аль-помодоро, но только с вручную приготовленным соусом, а не из банки, рыбу запеченную, стейк, кашу овсяную на миндальном молоке. Гречку люблю! Самую простую, с грибами.
Когда я жил в Англии, то впервые познакомился с baked beans — консервированной фасолью в томатном соусе. Мне очень нравилось это блюдо, но я никогда его не готовил, потому что жил в интернате. И вот в 19 лет я начал жить один, и пришло время научиться. Окей, бэйкед бинс. Там же все просто: открываешь, разогреваешь, ешь. Но я почему-то решил, что надо подогреть воду, вывалить в нее содержимое и ждать. Получилась, конечно, бурда. Прихожу на учебу, спрашиваю: «Ребята, как готовить бейкед бинс?» На меня все смотрят непонимающе: открываешь, говорят, банку, греешь на сковородке и ешь. Или греешь банку, открываешь ее и ешь. А я с удивлением спрашиваю: «То есть вода, получается, была не нужна?»
Любимое блюдо из детства — мамины тефтели в томатном соусе с макаронами. Это лучшее, что может быть. Я до сих пор заранее сообщаю маме о прилете и прошу их приготовить. Котлеты прошу ее сделать с картошкой пюре и солеными огурчиками — это же просто невероятно.
***
Первые полгода жизни в России мне тяжело давался русский язык. Тогда я работал на фондовом рынке, и коллеги признавались, что поначалу вообще не понимали, чего я от них хочу. Но русскоязычная среда мощно повлияла на скорость изучения языка, и начался прогресс. У меня, конечно, и сейчас бывают ошибки: я могу неправильно поставить ударение или подобрать окончание слова. Скажем так: на 95% русский я понимаю в любой ситуации. Фильмы, книги, музыка на русском языке — никаких проблем.
***
Нулевые в России — время, когда деньги зарабатывались невероятно легко, особенно на фондовом рынке. Это был период настоящего бума зарубежных инвестиций, когда многие иностранцы вкладывались в российский бизнес. Можно было продать любую российскую компанию, если придумать красивую историю. Все росло и развивалось, выручки и прибыли росли у российских компаний в любой отрасли. Те времена уже не повторить… Если бы я на тот момент обладал всем опытом и знаниями, которые у меня есть сейчас!.. Помню, как однажды мама позвонила мне по телефону, и за те пять минут, пока длился разговор, я параллельно заработал 50 тысяч долларов. На дворе стояли невероятные времена, о которых сегодня можно только вспоминать. Когда-нибудь я расскажу эти истории своей дочери.
***
В лучшую сторону изменилась даже российская бюрократия. Я родился в Германии и со словом «бюрократия» знаком с детства. Немцы — очень бюрократичная нация. Так вот, всего 20 лет назад в России было невозможно разобраться в бумагах и в работе контролирующих органов, но сегодня все стало прозрачнее и удобнее. Я и сейчас бываю в Германии, иногда возникает потребность пройтись по государственным учреждениям, и, поверьте, там по-прежнему требуется множество документов и по-прежнему работают такие же не особо улыбчивые сотрудники.
***
Берлин, Москва, Лондон, Нью-Йорк — это города-космополиты, где живет огромное количество людей разных национальностей. И национальной кухни в этих мегаполисах всегда будет меньше, чем международной. При этом конкретно в Москве уровень кухни очень высокий, а в центре — просто высочайший, так как гость этих ресторанов задает такие же высокие требования. Он много где побывал, много что видел и пробовал. И для честной победы среди активной конкуренции нужно уметь удовлетворять запросы таких гостей. Наши шефы постоянно обучаются, в том числе за границей, даже сейчас. Рестораторы вкладывают много времени, сил и денег в детали своих проектов. Посуда, дизайн, сервировка — это нюансы, про которые никогда не забывают. Ну и, конечно же, еда. Мы любим, чтобы все вокруг блестело, сияло, чтобы пар шел, чтобы что-то взорвалось на тарелке, а официант сделал бы какой-нибудь фокус при подаче.
***
Люди думают, что открыть ресторан — это найти помещение, поставить крутого шефа, и все. Ничего подобного. Друзья говорят: «Какой у тебя классный бизнес! Ты постоянно пробуешь блюда и катаешься по своим заведениям, встречаешься с друзьями в ресторанах и все такое». Я уже просто отвечаю: «Да-да. Откройте свой ресторанчик, и через полгода пообщаемся». Восемь человек из десяти, кто пытался это сделать, либо закрывали свой бизнес, либо передавали его кому-то в управление. Ресторанный бизнес не знает полутонов: либо идея сработала и ты будешь зарабатывать, либо ты потеряешь все, что вложил.
***
Самое интересное — когда ты находишь локацию для будущего ресторана, заходишь, видишь голое помещение, бетонные стены. И это в лучшем случае, потому что иногда помещение просто разваливается. Но у тебя есть понимание, что ты хочешь со всем этим сделать. Разрабатываешь дизайн, с шефом обсуждаешь кухню. И, словно из деталей конструктора, складывается нечто совершенно новое. Открывается ресторан — и вот он уже полный, яркий, ты смотришь на гостей, которые тебе улыбаются и благодарят. В этот момент ты понимаешь, что прохождение всех этих этапов, от голых стен до блеска посуды, — это очень круто. Это нереальный драйв, который дает энергию, — сразу хочется сделать что-то новое.
***
Люди любят выпивать, им нравится расслабляться. Бар дает ресторану от 20% до 40% выручки, иногда больше. Винная карта очень важна, лично для меня это особенная составляющая ресторана. Рынок алкоголя поменялся: одни бренды ушли, на их место пришли совершенно другие. Когда-то Фрэнк Синатра пел: «Если ты сделал это здесь, то сделаешь это везде», имея в виду Нью-Йорк. Мне кажется, что сегодня можно смело сказать: «Если ты создал ресторанный бизнес в России, то создашь его везде».
Невозможно хорошо разбираться в вине, не дегустируя его. Надо много пробовать, чтобы начать чувствовать все оттенки и полутона. Когда я начал хвалить Бургундию, наш сомелье сказал: «Наконец-то ты начал что-то понимать в вине». С чем у меня не сложились отношения, так это с водкой: коварный напиток, в котором одна стопка может стать лишней. Но грань я никогда не перехожу, последний раз выпил лишнего, наверное, в молодости.
***
Людям стало дорого летать за границу: стоимость перелетов возросла в 3-4 раза. Из-за этого публика меньше покидает Москву и чаще ходит в рестораны. Для многих это единственное доступное развлечение, особенно когда холодает: гулять уже некомфортно, а летние веранды закрыты — в ресторанах полная посадка, залы набиты битком. Сам я регулярно ем в ресторанах, но чаще в рамках дегустации новых позиций в меню. Я могу с кем-нибудь встретиться и в заведении, которое мне не принадлежит, но при одном условии: если там вкусно. А если невкусно, то я постараюсь изменить место встречи, даже если это супермодное место. Признаюсь, вкусно поесть — это моя страсть.
***
Мне не нравится, что у всех новых ресторанов, в которые я захожу, совершенно одинаковые меню, блюда одни и те же. Как будто они заимствуют позиции друг у друга и потом просто стараются повернуть тарелку другой стороной, чтобы при подаче блюда отличались. Не знаю, что это — кризис идей или отсутствие готовности рисковать… Но все чаще меня посещает ощущение, что от визита в новый ресторан я не получу особых эмоций. Ну, на новый дизайн посмотрю, и все.
***
На будущий год планов немало: будем открывать новые проекты. Один из них — старейшая франшиза французского ресторана African Queen в Дубае. Этот бренд известен с 1969 года, а после участия в фильме с Кэтрин Хепберн и Хамфри Богартом стал мегапопулярен среди голливудских звезд. Конечно же, гостей ждет современная версия этого проекта. В Москве тоже скоро откроется новый ресторан, так что вкусных и стильных пространств в моей любимой столице станет на одно больше.
В целом наш холдинг Il FORNO Group динамично развивается: мы активно создаем новые партнерские отношения, а в регионах по всей России запускаются франчайзинговые проекты. И не только в России. Например, партнерский ресторан Il Forno уже восемь лет успешно работает в Казахстане, в городе Астане. Мы постоянно получаем запросы на франшизу этого бренда. Она включает в себя полное погружение нашей команды в процессы создания проекта — от разработки бизнес-плана и подбора локации до проработки кухни и обучения персонала, в том числе техникам продаж и сервису. Я полагаю, что скоро за рубежом появится и ресторан 800°C Contemporary Steak — мы рассматриваем выход на Европу, Саудовскую Аравию и ОАЭ.
Так что работа не останавливается, планы грандиозные. И в целом я смотрю в будущее с оптимизмом: да, трудности, но когда они пугали людей, живущих в России? Мы прошли немало кризисов, и этот, я уверен, пройдем с достоинством. Для этого у нас есть все: идеи, энергия, но главное — люди, трудолюбивые, открытые, инициативные.
