Удивительно, насколько разными оказались судьбы близких напитков — коньяка и арманьяка. Ведь арманьяк тоже делают на юго-западе Франции, примерно в 300 км от Коньяка, в Гаскони. Но если почти 95% коньяка идет на экспорт и почти 80% его, о ужас, употребляют в составе коктейлей, то лишь 50% арманьяка продают за рубеж. Да и производят арманьяка на два порядка меньше, чем коньяка: всего 6 млн бутылок против 217 млн. И большую часть арманьяка выпивают в самой Франции. Надо полагать, не случайно!
Разнообразнее почвы — богаче вкус
Особенностей у арманьяка предостаточно. Во-первых, это, конечно, грунты, на которых растет виноград. В Гаскони это пески, кремнистые глины, древние речные отложения, а в Коньяке — меловые почвы. Как следствие, палитра вкуса у арманьяков богаче.
Виноград сорта Бако — гарант насыщенности
В отличие от создателей коньяка, зажатых в более строгие рамки, производителям арманьяка дозволено использовать 10 сортов винограда. За основу они все равно берут тот же сорт, что и коллеги в Коньяке, — Уни Блан. Но добавляют к нему Бако, который придает арманьяку основательность. Некоторые профи даже пишут — землистость, но это уже преувеличение. Суть в том, что вкус у арманьяков почти всегда более насыщенный. Впрочем, дело тут не только в винограде. Ну и кроме двух упомянутых сортов добавляют и другие, но эти два почти всегда служат основой.
Перегонка в колонне
Технология перегонки дистиллята для арманьяка в корне отличается от коньячной. Для изготовления последнего используют куб под названием «шарантский аламбик». Мы объясняли, как он работает, в статье 15 фактов о коньяке. А вот для изготовления арманьяка применяют колонну непрерывного действия — арманьячный аламбик. То есть в основе перегонки — принцип разделения по плотности. Однако, в отличие от спиртовой ректификационной колонны, арманьячная дает меньшую степень очистки, сохраняя и вкус, и запах исходного продукта, и толику масел, как и в случае с классической дистилляцией.
Одного раза достаточно
До 1972 года арманьяк было запрещено перегонять вторично. Большинство сортов и сейчас проходят только один цикл, что опять же способствует богатству вкуса. Впрочем, и повторная перегонка арманьяк не портит. Например, бренд Janneau, который более других гасконцев знают в России, известен именно двойной перегонкой.
Странствующие перегонщики
Большинство производителей в Гаскони пользуются услугами передвижных арманьячных аламбиков. Эти штуки достаточно компактны, чтобы поставить их на колеса, и при этом достаточно дороги. В итоге такая экономическая схема породила огромное количество небольших производителей арманьяка — их около 900. К приезду странствующих перегонщиков в поселениях обычно устраивают праздники под названием «Пламя арманьяка». Кстати, большинство арманьячных аламбиков и по сей день работают на дровах.
Дуб плюс воздух
Выдерживают арманьяк обычно в бочках из французского дуба, срубленного в Лимузене или Тронсе. Это та же древесина, что и в бочках для коньяка. Но некоторые арманьяки (например, Samalens) созревают в таре из гасконского черного дуба. У него специфическая структура — увеличенное расстояние между годовыми кольцами, в результате в напиток попадает больше дубильных веществ. А еще арманьяк в процессе созревания чаще переливают (как минимум один раз) из молодых бочек в старые, и он больше контактирует с воздухом. Это тоже влияет на вкус. А напиток от Maison Gélas вообще доводят до кондиции в винных бочках.
Спирты одного года
Производители арманьяка меньше экспериментируют с блендами, чаще всего этот напиток сделан из винограда одного года урожая. Но если уж в Гаскони смешивают дистилляты разных годов, то возраст продукта определяют, как положено, по самому молодому из спиртов.
- Источник:
- Japhotos / Alamy
Как читать этикетку
Чтобы понять возраст арманьяка, достаточно запомнить пять пунктов:
VS или три звезды означают выдержку от года;
VSOP — выдержка от четырех лет;
Наполеон и XO — выдержка от шести лет;
Hors d’Age — выдержка не менее 10 лет;
Vintage — выдержка не менее 10 лет, год сбора урожая указан на этикетке.
Во Франции, Китае и России
Большая часть импорта арманьяка приходится на Китай и Россию. И у нас его, несмотря ни на что, до сих пор можно приобрести.
