Слегка
«Общее правило таково, — объясняет Драган Вучич, шеф ресторана Boschetta в Истрии, — воздействие „слегка“ не меняет структуру продукта, но оставляет свой след. Например, слегка обжарить — значит получить измененный цвет поверхности продукта, но не более».
По вкусу
Этот пункт идет обычно в конце рецепта или его этапа и касается шлифовки вкуса — солью, специями, добавлением сахара в соус. Никто, кроме тебя, не знает, каким ты любишь, например, гуляш — как детское пюре или чтобы одной каплей растворял лошадь.
Бульон
Составители рецептов полагают, что если человек решил готовить конфи из маринованного бизона, то он в силах сварить мясо или курицу. Что, конечно, наивно, и это понимают производители бульонных концентратов, не только массовых вроде Knorr и Maggi, но и высокого стиля — вроде Better Than Bouillon (betterthanbouillon.com).
Ошпарить
Как понять, что результат достигнут? Кожа индейки должна порозоветь? Кролик закричит и покроется волдырями? «Все проще, — объясняет эксперт. — Либо поливаешь объект кипятком 3–4 секунды, либо на то же время в кипяток опускаешь. Этого хватит, чтобы денатурировать белок в соединительной ткани».
До готовности
Если встретился этот пункт, значит, продукт позволяет многое. В отличие, например, от морских жителей, готовка которых считается по секундам, как круги на «Формуле-1». Встретил «до готовности» — бери зубочистку и втыкай в объект. Она должна входить легко, но не слишком, а на выходе не иметь на себе крови, теста и другого лишнего.
Фото: Getty Images
