Что добавляют в пиво

Многие слышали про старинный баварский закон о чистоте пива. Только хмель, ячменный солод и вода, как-то так. На самом деле этот закон, принятый аж в 1516 году, приняли в основном для того, чтобы пивовары не использовали пшеницу и рожь. То есть чтобы в итоге снизить цены на хлеб. Хотя там были послабления в зависимости от сезона, но не будем сейчас углубляться в историю.

Современные российские законы к пиву относятся немного либеральнее. В составе сырья, помимо воды, ячменного солода и хмеля, может быть и пшеничный солод, и сахар (или сахаросодержащиеся продукты), и дрожжи, и зерновое (то есть непроращенное) сырьё: опять же пшеница, ячмень, кукуруза и рис. Но последнего может быть не более 20%, в противном случае продукт будет считаться «пивным напитком». Однако есть любопытный нюанс: в пиве ГОСТ позволяет «применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность». Похоже, это довольно широкая лазейка даже применительно к классическому пиву. Ну а про разные напитки с фруктовыми и овощными вкусами мы даже говорить сейчас не станем — сосредоточимся на традиционных сортах.

Рис и кукуруза

Рис и кукурузу в пиво добавляют для экономии, что бы вам ни рассказывали про их влияние на оттенки вкуса. Рис не только намного дешевле солода, но и дает более высокий выход экстракта по сравнению с ним. И еще рис делает пиво прозрачнее. А вот на вкус напитка он влияет незначительно. Рис часто применяют изготовители японского и китайского пива, но и некоторые российские сорта его содержат. Например, «Клинское».

Про кукурузу в пиве можно встретить разные мнения: якобы она делает пиво ароматнее или сглаживает вкус. Однако слепые тесты показали, что разницу ощутить почти невозможно. Но очевидно, что и кукуруза стоит существенно меньше, чем ячменный солод.

Во-первых, это красиво

Задумывались ли вы когда-нибудь, чему обязан своим цветом какой-нибудь «красный эль»? Если да, то наверняка предполагали, что тут дело в особой обжарке солода. На самом деле обычно для придания такого оттенка пивовары используют сок черной моркови. Он часто есть и в вишневых пивных напитках, и в тех, у которых вкус вполне классический. Например, в «Жатецком гусе рубиновом». Ну и в крафтовых сортах тоже. Почему бы и нет, если это влияет исключительно на внешний вид.

Но цвет — еще не все. Например, мы привыкли, что нефильтрованное пиво по определению должно быть мутным. Это как бы признак его натуральности. На практике дело обстоит не совсем так: нефильтрованное пиво может быть и чуть мутноватым, и почти прозрачным. Чтобы придать ему ожидаемый потребителем вид, пивовары используют загустители и замутнители. В этой роли обычно выступают гуммиарабик, Е414 (его делают из акации), пектин, Е440, получаемый из яблок и цитрусовых. Кроме того, для замутнения порой используют яблочное пюре или пшеничную муку.

Оттенки вкуса

Если вы улавливаете в пиве цитрусовые, шоколадные или кофейные ноты, скорее всего, дело не в искусстве обжарки солода или комбинации хмелей, а именно в лимоне, шоколаде и кофе. Цедру лимона добавляют, например, в некоторые сорта IPA, какао-бобы — в плотные темные сорта, а кофе — в стауты. Ну а при варке молочных стаутов, разумеется, применяют лактозу — молочный сахар. Ну и просто жженый сахар в темном пиве, конечно, встречается.

А вот чегто в производстве пива практически не используют, так это искусственные консерванты. Даже если пиво непастеризованное, в нем есть хмель (его главная роль — консервация), углекислый газ и получившийся вследствие брожения спирт. На некоторое время этой троицы хватает.

Если после прочтения этой статьи вы поняли, что теперь знаете о пенном напитке все, пройдите наш тест на глубину познаний о пиве. А если вы не узнали из статьи ничего нового, тем более пройдите!