- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Есть люди, которые на дух не переносят дымный виски и удивляются, как такое вообще можно пить. Но при этом гурманы от мира виски считают напитки с копченым вкусом вершиной эволюции.
С одной стороны, все это субъективно. С другой — дымная составляющая и правда сложна и ярка. Объективный недостаток у дымных сортов только один: они располагают к распитию виски в одиночестве, чтобы никто не мешал им наслаждаться.
Необязательно шотландский
Любой профан вам скажет, что виски с дымным вкусом делают в Шотландии. На то он и профан. На самом деле, конечно, не только там.
Солод для виски коптили на торфе на многих вискарнях в Ирландии. Пока маркетологи из Pernod Ricard, купившей в 1988 году компанию Irish Distilled Limited, не придумали, что ирландский виски — без дыма. Ну должен же он кардинально отличаться от шотландского, верно? А вообще у ирландцев есть Connemara со вкусом копченой рыбы, классический торфяной Hennessy Na Geanna (не имеет отношения к коньяку Hennessy) и черносливно-ванильно-торфяной Inishowen.
Есть дымные сорта и у японских производителей виски. Они в свое время внимательно изучали шотландскую школу, а для некоторых своих сортов закупают дистиллят в Шотландии. Или прямо там его и производят. Примеры — односолодовый The Hakushu и купажированный Shinobu Lightly Peated.
Индийские производители виски тоже могут предложить дымные варианты. И примерно по тем же причинам, что и японские. Пример — Paul John Bold.
Нарезанный торф для заводов по производству виски на острове Айла, Шотландия
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
В наши дни торф нужен только для вкуса и запаха
Возможно, вы знаете, что раньше торф использовали и для нагрева перегонных кубов, и при сушке солода. Проращенное зерно лежало на металлических листах, снизу их грел горящий торф, а через отверстия в металле проходил дым. Но то — раньше. В наши дни примерно все дистиллерии сушат солод с помощью горячего воздуха. Ну а для производства дымного виски солод потом ароматизируют холодным торфяным дымом. Хотя, возможно, где-то есть крафтовые вискикурни, работающие по старым технологиям (если знаете такие, пишите в комментариях).
Дым для окуривания солода может быть не чисто торфяным, а с добавлением древесной стружки или угля. И это заметно влияет на вкус напитка.
Дымный и торфяной — разные понятия
Специалисты различают в копченом вкусе виски две главные составляющие: дымную и торфяную. Дымная — суховатая, чуть сладковатая, напоминающая о древесном угле; торфяная — влажная, солоноватая, травянистая, иногда с нотами йода. Сочетание дает интересный эффект. Хотя начинающему любителю такого виски не всегда удается различить все нюансы.
Винокуренный завод Арран. Шотландия, остров Арран, Лохранза, 2018
- Источник:
- Legion Media
Степень копчености виски можно измерить
Как ни странно, для уровня копчености есть цифровая шкала. Она показывает, сколько частей фенола на миллион частей сырья (Parts Per Million, PPM) содержится в солоде после обработки дымом. Виски с дымными нотками будет иметь PPM 1-2, изрядно копченый Lagavulin — 35, Laphroaig — 40-43, Ardbeg — 50-65. Чтобы солод набрал, к примеру, 45 PPM, его окуривают холодным дымом примерно в течение 60 часов.
Ну а самый копченый виски в мире делает дистиллерия Bruichladdich. Ее сорт Octomore имеет разные вариации по степени копчености — и 167, и 208, но максимальное содержание — в Octomore 08.3. Там PPM достигает 309,1. Хотели бы попробовать?
