Лучшие повара в мире — мужчины. Это непреложный факт, подтвержденный статистикой мишленовских звезд. Что неудивительно, ведь огонь, кровь и железо — явно мужская стихия. Но при этом большую часть еды в мире готовят женщины, потому что традиционно такая обязанность считалась достаточно безопасной и не требующей большой силы. Мужчина добывает крокодила, женщина делает из добычи фуа-гра. Каждому свое.
Поэтому огромное количество мужчин, латентных гениальных поваров, так и не были никогда инициированы, они остаются в кулинарно-эмбриональном состоянии и искренне верят, что приготовление яичницы — это фокус, лежащий за гранью их возможностей. Увы.
А между тем кулинария — это искусство, рожденное на стыке четырех наук: химии, физики, биологии и геометрии. Это поле для самых волшебных алхимических экспериментов. Это, в конце концов, способ не платить бешеные деньги за картонную бяку в коробочке, привезенную равнодушным курьером.
Правда, всегда есть риск растолстеть. Если из плеч у тебя растет то, что способно в любую минуту доставить тебе истинное наслаждение, — это очень развращает, любой исповедник тебе подтвердит.
Следующие двадцать советов — база, основа, владея которой можно смело идти покорять мир гастрономических наслаждений.
1. Точи ножи
Острый нож отличается от тупого, как ночь ото дня. Тупой нож все делает плохо и медленно. Острым ножом работать радостно и легко, он поет, отделяя плоть от кости и шинкуя зелень.
Существует масса приспособлений для заточки ножей, но нет ничего проще и доступнее, чем любая фаянсовая тарелка или блюдце. Переверни тарелку и, чуть склонив нож плашмя, несколько раз проведи каждой его стороной по выступающей кромке вокруг донышка. Если на кромке остались темные следы — все правильно, это был снят лишний металл. Грязь с тарелки легко смоется, а нож теперь можно смело пускать в дело. Начинай работу с ножом именно с его заточки.
2. Натирай чеснок
Чистить чеснок, нарезать чеснок, давить чеснок в давилке… Это все долго, нудно и скучно. Проще всего разжиться измельченным свежим чесноком — это взять мелкую терку и за 10 секунд натереть на ней головку чеснока, не очищая ее от шелупашек. Все лишнее останется снаружи, на терке, а у тебя будет моментально добытый и идеально измельченный чеснок.
3. Удали курице хребет
Курица лучше прожарится, если ее разрезать, но не спереди, а со спины. Кулинарными ножницами надо вырезать у нее хребет с хвостом и сломать ножом косточку у плеч, мешающую раскрыть тушку полностью. Хребет можно пожарить рядом с курицей, некоторым нравится его обгладывать.
4. Дави помидоры и рви салат руками
Если ты делаешь томатный соус, то помидоры проще всего превращаются в кашу, если их разодрать руками в миске. Это намного быстрее, чем резать и потом уныло давить толкушкой. Если ты категорически против помидорной кожицы, то ее легко снять, если обдать помидор кипятком и сделать у основания крестообразный надрез. Хотя вообще-то шкурки мало кому мешают, если их вместе с мякотью превратить в мелкую кашицу. Зеленый салат тоже не надо резать ножом: при резке он слишком сминается и теряет сок. Смело рви листья на кусочки.
5. Научись варить борщ
Борщ хорош тем, что он стоит в холодильнике целую неделю и становится только вкуснее. А готовить его очень, очень просто. Налей в кастрюлю воды на две трети примерно. Отправь туда одну нарезанную луковку и одну натертую на крупной терке большую морковку. Положи мясо. Чем больше мяса, тем вкуснее будет борщ; килограмм на пять литров — лучший вариант.
Если в мясе есть кости, это очень хорошо. Если там большая круглая кость, в разрубе которой виден мозг, — у тебя будет не борщ, а песня. Поставь на огонь и вари. Параллельно включи духовку на 200 градусов и положи на противень три средние или две большие мытые свеклы, прямо в шкуре. Если суп будет слишком активно кипеть, сделай огонь поменьше: кипение должно быть похоже на умеренное побулькивание. Минут через сорок добавь туда пять нарезанных картофелин и полную, с горкой, суповую тарелку мелко нашинкованной капусты. Еще через двадцать минут достань свеклу, остуди под струей воды, сними с нее кожуру и нашинкуй на крупной терке.
Теперь высыпаем в борщ столовую ложку соли, размешиваем и пробуем. Не хватает соли? Добавляем еще, пока не станет вкусно. Высыпаем в суп две столовые ложки сахара. По желанию добавляем перец. Теперь вываливаем туда свеклу и сразу после закипания выключаем: если свекла долго кипит, она теряет цвет. Завершающий штрих — половина чайной ложки уксуса. Если есть свежая зелень, режем и густо посыпаем ею борщ. Даем минут двадцать настояться и едим со сметаной. Мы крутые. Мы сварили борщ.
6. Пойми про мясо
Любое мясо готовится по схеме «мягко — жестко — подошва — очень мягко». При этом свинину, баранину или курицу трудно сделать действительно жесткими. А вот говядина каменеет просто моментально, поэтому ее надо готовить или очень быстро, или очень, очень долго. Для стейков подходят только определенные куски туши, которые должны супероперативно доводиться до нужного состояния.
Даже азу или бефстроганов не получатся из мяса старых коров или жестких частей, и передерживать такое мясо на огне нельзя. Поэтому основное правило начинающего кулинара — долой жареную говядину. Жарим все остальное, а говядину варим либо тушим несколько часов в духовке или мультиварке.
Если ты все-таки поэкспериментировал со стейками и получил высококачественную резину, нарежь это дело малюсенькими кусочками, добавь вареной картошки, вареных яиц, моркови, зеленого горошка и майонеза — теперь у тебя салат подкласса «оливье». А стейки в следующий раз сделай из свинины. Ведь настоящий стейк — это непросто, если ты не купил дорогущее мясо для стейков в хорошем магазине.
7. Добавляй сладкое в мясо
Всем известно, что мясо любит соль. Менее известен тот факт, что мясо любит и сахар. Натереть мясо перед тушением солью и перцем — это неплохо, но если добавить туда немного меда или варенья, то будет только вкуснее. А вот рецепт самого лучшего соуса, в котором можно любое мясо (птицу, рыбу) промариновать перед жаркой или запеканием: в стакан соевого соуса добавляем две столовые ложки меда и натираем туда головку чеснока. Можно еще один апельсин туда выжать, но это уже эстетство. Мариновать можно хоть пять минут, хоть два дня. Чем дольше держишь, тем вкуснее будет.
8. Маринуй в пакете
Маринование в кастрюльках требует большого расхода маринада, который потом придется выливать (это особенно обидно, если маринад делаешь не из самых дешевых материалов). И места в холодильнике кастрюля много занимает. Лучше залить немного маринада в специальный пакет (подойдет и «мусорный» с завязками) и засунуть туда мясо. Периодически пакет можно поворачивать и встряхивать для лучшего распределения жидкости.
9. Купи стекловолоконный коврик для духовки
Это тонкий многоразовый коврик, который не даст твоей еде пригореть и намертво прилипнуть к противню. Фантастическая по своей незаменимости вещь. Бывают еще силиконовые коврики, но они удерживают влагу, и поэтому многие вещи, которые должны быть в духовке прожарены, получаются снизу пропаренными. Стекловолокно куда более разумно устроено.
10. Клади вареные яйца под холодную воду
Сварив крутое яйцо с целью очистить его потом, сразу сливай кипяток и ставь яйцо под струю холодной воды — меньше риска, что скорлупа потом будет тяжело сниматься. Кстати, яйцо всмятку варится в кипятке две минуты, в мешочек — четыре минуты. А чтобы сварить по-настоящему крутое яйцо, понадобится не меньше получаса, тогда желток будет совсем готов. И яйца лучше класть уже сразу в кипяток, чтобы точно попасть в правильное время.
11. Купи мультиварку
Если ты любишь нежное, тающее во рту мясо, то мультиварка тебе необходима. Это кастрюлька, в которой ничто не может пригореть. Просто посоли любое мясо, добавь воды и поставь на программу «запекание», или «жарка», или «тушение» на ночь. Мультиварка через положенное время отключится, но до утра будет томить мясо в режиме подогрева на шестидесяти градусах. Результат тебя порадует.
12. Купи пластиковые контейнеры с крышками и перекладывай еду в них в холодильник сразу после того, как она остынет.
Многие блюда хранятся значительно дольше, если их пребывание в условиях комнатной температуры было недолгим.
13. Не держи сырое мясо и птицу в обычном отсеке холодильника в плотной упаковке
Купив тушку цыпленка в упаковке или кусок мяса в пакете, сразу вскрой упаковку, если не будешь хранить их в морозилке. В холодильниках у нас обычно температура выше, чем в магазинных ларях, и без доступа воздуха сырое мясо в пластике очень быстро начинает попахивать, а этот запах потом ничем не истребишь.
14. Готовь картошку в духовке
Запеченная в духовке картошка — прекрасный вариант для новичка. Это куда легче, чем экспериментировать со сковородкой. Если на картофеле тонкая шкурка, его можно даже не чистить, только помыть. Разрезаем большие картофелины на четверти, средние — пополам, мелочь оставляем так. Выкладываем все на противень, энергично поливаем подсолнечным маслом (можно рапсовым или кукурузным, а вот оливковое даст горьковатый привкус) и щедро солим. Натираем поверх картошки головку чеснока на мелкой терке.
Перемешиваем картофелины, чтобы они как следует вывалялись в чесноке, масле и соли. Можно сверху посыпать сухими травками из пакетиков со смесями «Итальянские травы» или «Кавказские травы» — скорее для красоты, чем для вкуса. Есть еще вариант — посыпать картофель растолченными в ступке семенами зиры (она же кумин), тогда у картошки будет ощутимый аромат плова. Ставим противень в духовку (200 градусов) на час двадцать. Вынимаем и потрясаем всех.
15. Нет ничего проще, чем сварить выпендрежный суп-пюре
Для этого важно иметь погружной блендер (он стоит примерно тысячу рублей в любом магазине кухонной техники). Мнение, что кремовые супы-пюре — это изысканный деликатес, осталось с тех дремучих времен, когда электрических блендеров в природе еще не водилось. Тогда да, было много возни с их приготовлением.
Сейчас ты просто варишь овощи минут двадцать, до мягкости (если это морковь или, например, картошка, то сначала очищаешь их от шкурки). Потом сливаешь воду, включаешь блендер и превращаешь им овощи в кашу. Добавляешь десятипроцентных сливок, чтобы стало жидко, но не слишком. Солишь, можно поперчить. Все, деликатес готов. Можно насыпать сверху гренок, зелени или крошечного соленого печенья в виде рыбок. Лучшие проверенные комбинации:
а) грибы и картофель,
б) тыква и морковь,
в) кабачок и зеленая фасоль или шпинат,
г) помидор и болгарский перец.
16. Хорошо готовь рис
Рис создан для пара. Если мы просто сварим рис, то получим легкий запах известки и потерявшее форму зерно. Варка риса — это искусство. Существуют десятки разновидностей риса и сотни значимых сортов. Но нюансы ты потом сам будешь осваивать, а базовый рецепт приготовления хорошего риса таков.
Покупай рис пропаренный, с ним будет проще всего.
Возьми кастрюлю с самыми толстыми стенками. Например, чугунный казанок.
Налей в кастрюлю несколько ложек подсолнечного масла (допустим, четыре), чтобы оно покрыло дно тонким слоем.
Высыпай рис. Сухой, немытый.
Добавь чайную ложку глютамата натрия на килограмм риса. Не бойся, это не вредно. Его чаще всего делают из сои, и это отличный усилитель вкуса. Им в урологических отделениях заменяют соль в меню для пациентов с больными почками. Купить можно в интернет-магазинах азиатских продуктов. Ладно, можешь не класть, но с ним было бы вкуснее.
Залей рис крутым кипятком из расчета 1,7 литра кипятка на 1 кг риса. Проверь пакет с рисом, там обычно не килограмм, а 897 грамм или еще какой-нибудь хитрый маркетинг. Но без фанатизма, плюс-минус четверть чашки роли не сыграет.
Поставь кастрюлю на небольшой огонь и плотно закрой тяжелой крышкой или обычной, но с грузом — важно, чтобы пар не улетучивался слишком быстро.
Через 35 минут снимаем крышку. Солим по вкусу и добавляем сливочного масла, размешивая рис деревянной ложкой (металлическая портит нежные рисинки). Воду сливать не надо. Если мы все правильно сделали, это уже идеально готовый рис.
17. Хорошо готовь гречку
Гречка, как и рис, не любит вариться, а любит париться. Готовить ее совсем просто, даже плиты не надо. Насыпаем в кастрюльку гречку, кладем туда кусочек сливочного масла, заливаем кипятком так, чтобы сантиметра два с половиной было над крупой. Закрываем крышкой, заворачиваем все это дело в теплое одеяло, укрываем подушками. Через сорок минут разворачиваем, добавляем соль по вкусу.
18. Держи картошку подальше от помидоров
Кислота, содержащаяся в томатах, препятствует запеканию картофеля. Он очень долго будет оставаться сыроватым, но даже после того, как приготовится, окажется дряблым и неправильным. Поэтому большинство рецептов, в которых предлагают класть помидоры и картошку вместе в духовку, написаны, наверное, марсианскими профессорами, пытающимися пустить нашу цивилизацию по сомнительному пути.
19. Все можно заморозить
Суп, хлеб, котлеты, нарезанные овощи для готовки, готовые блюда типа чили, плова или гуляша… Но некоторые блюда, скажем плов, слегка потеряют во вкусе от такого обращения, а некоторые, например чили, только выиграют. Но все равно есть смысл готовить сразу большими кастрюлями и казанами, раз уж ты взялся за это дело. Излишки замораживай в порционных пакетах, чтобы в дни, когда у тебя нет ни времени, ни кулинарного настроения, всегда можно было просто разогреть что-то вкусное из морозилки.
20. Мой сразу все инструменты, которые используешь
Так у тебя процесс приготовления еды не будет отягощаться дополнительным процессом убирания всего этого «свинарника», который так расхолаживает многих энтузиастов кулинарии.
Фото: Shutterstock/Fotodom.ru, Getty Images
