Филейный
Лезвие длинное, тонкое и гибкое, острие заточенное, рукоятка с больстером (накладка между клинком и рукоятью с упором для пальцев).
Есть соблазн рубить им борщевик на даче, представляя себя берсерком, но лучше — срезать им филе с любого съедобного организма. Лезвие снимает ровные пласты с костей. Нужно только подобрать длину: для нарезки селедки — не больше 15 см, для разделки гризли на шашлык — чуть длиннее.
Нож для устриц
Этот умный моллюск не открывает дверь ни новым газовым счетчикам, ни картошке со скидкой. Вообще никому.
Поэтому добраться до устрицы и проверить, правда ли она пищит, когда глотаешь, можно только засунув широкое прочное лезвие этого ножа между створок раковины с острой стороны и прорезав мускул. Для начала бери универсальный чиспикский нож — средней длины и с гардой. Можно и галвестонский — с широкой ручкой без гарды и толстым лезвием. И нет, устрица не пищит.
Шеф-нож
На первый взгляд это обычный кухонный нож, разве что великоват. На самом деле так оно и есть.
Задача ножа для шеф-повара — быть универсальным, поэтому то, что мы называем обычным кухонным ножом, и есть шеф-нож, адаптированный для обычных людей, не изрезавших свои пальцы на профессиональной кухне. Но настоящий шеф-нож обычно не короче 20 см и с утяжеленной пятой — таким легко и быстро нарезать овощи на борщ, мясо на тартар и даже таро на поке, чем бы они ни были.
Хлебный с пилкой
Такая пилка официально называется серрейтором. Наверное, потому, что это вообще не пилка, потому что зубцы у серрейтора идут в одной плоскости, а не с разводкой, как положено пиле.
Но все равно они входят в объект под углом и за счет этого хорошо режут плотную эластичную материю — кожу Чужого или батон «Городской особый». При этом оставляют более тонкий разрез и меньше отходов, чем оставила бы настоящая пилка.
Сырный
Если машину времени все-таки придумают, непременно возьми в средние века этот нож: тебе с криками ужаса сдадут Монпелье, Иерусалим и еще пару крепостей поменьше.
Хотя два лезвия с перемычками и рогами впереди изначально созданы вовсе не для устрашения. Просто к пустому пространству в ноже не липнет сыр в процессе нарезания, а вилкой его можно сразу подцепить и отправить на тарелку.
Нож для чеснока
Безусловно, чеснок можно резать и обычным ножом. Только потом надо будет собрать по кухне выскользнувшие дольки, заполировать стол там, где промахнулся, и отнести к врачу отрезанные фаланги пальцев, чтобы их своевременно пришили. Зато такой нож не будет болтаться над руками свободной частью лезвия, а его длинная рукоять позволит твердо держаться намеченной линии разреза.
Накири
Японский девайс внешне похож на цай-дао, но вдвое уже, не такой массивный и с закругленным острием.
Нужен исключительно для мелкой шинковки зелени, овощей, грибов и прочего растительного — суп мисо и рамен без этого не приготовить. Нож упирают в стол и шинкуют средней частью лезвия, не отрывая острие. Его закругленность помогает процессу и не даст случайно добавить в рамен пару слайсов разделочной доски.
Цай-дао
Когда наши предки еще закусывали жареного волка сосновой шишкой, в Китае повара уже вели дискуссии об уместности специй в соевом соусе. Не мудрено, что при таком опыте китайцы и в кухонных ножах разбираются.
Цай-дао — общее название самого популярного китайского ножа, похожего на широкий топорик. Профессионалу понадобится 5–6 его подвидов: тяжелый секач гу-дао для рубки мяса с костями, тонкий сан-дао для нарезки любого продукта в лапшу, широкий пянь-дао для выстругивания ломтиков, пянь-ядао — слайсер для утки по-пекински. Небольшая разница в толщине и ширине лезвий делает каждый такой нож идеальным для определенной процедуры.
Сантоку
Кто-то может тебе сказать, что нож сантоку был придуман философом Кабуки-сан, который считал, что практика харакири требует свежего взгляда и серьезных реформ.
Но на самом деле этот нож придумали в Японии в 1980-е годы как компромисс между европейским шеф-ножом и привычными в Азии вариациями цай-дао. Он уже легче, чем, например, накири, но имеет профиль «шипфут» — это когда обух спускается к прямой режущей кромке. Такой девайс более привычен европейцам, однако позволяет шинковать что угодно в азиатской манере — не отрывая острия от стола, движениями сверху вниз.
Слайсер
Если отрезать кусок докторской колбасы обычным ножом, его не возьмут не только в Палату мер и весов, но и на обычный фуршет. Резать им ты будешь несколькими движениями к себе и от себя, и срез получится волнистым.
Смысл слайсера — ножа с длинным, узким, но прочным лезвием — в отрезании куска одним движением на себя, тогда волны точно не будет. Слайсеров много: ветчинник с закругленным концом, очень длинный и тонкий лососевый нож, которым можно нарезать кашалота, похожий на него нож для ростбифа (он же траншерный) и японский янагиба, используемый только для нарезания полупрозрачных ломтиков рыбы для суши.
Фото: East News, Shutterstock/Fotodom.ru
