О том, как ему удалось построить гастрономический оазис в Сочи, Илья рассказал нам в интервью.
Илья, для начала — как прошел переезд в Сочи?
У меня уже был опыт работы в городе Сочи. Во время Олимпиады я занимался открытием и курированием одного из ресторанов горнолыжного курорта. Жил на 2 города: неделя здесь, неделя — в Москве. Еще тогда я понял: чтобы в Сочи выстроить процесс быстро, слаженно, идеально, придется приложить усилий больше, чем в Москве. К примеру, на доставку продуктов требуется больше времени, а на поиск профессиональных и целеустремленных сотрудников — больше сил. Здесь привыкли жить не спеша.
Как вообще в Сочи обстоят дела с ресторанами?
Рестораны есть разные. Много коммерческих проектов, которые ставят перед собой краткосрочные задачи окупиться за сезон. Лично мне хочется, чтобы тенденция ресторанного бизнеса Сочи развивалась в сторону качества и культуры. И такие примеры, к счастью, тоже в Сочи есть. Примечательно и то, что гости города отмечают неоправданно высокие цены в ресторанах Сочи. Да, здесь действительно себестоимость блюда выше, чем в крупных мегаполисах России. Именно поэтому нужно готовить так, чтобы у гостя не возникало сомнений в адекватности цены блюда.
Концепция ресторана «Брунелло», где ты работаешь бренд-шефом, тебе близка? Или в принятии решения больше сыграло желание стать частью масштабного проекта?
Конечно же, мне безумно льстит, что бренд-шефом всех ресторанных проектов «Казино Сочи» был выбран именно я. «Брунелло» с самого начала задумывался как фешенебельный ресторан высокой кухни. Позже была предложена концепция авторской кухни, которая позволяет воплощать в жизнь все самые смелые идеи шефа, накопленные за годы работы бренд-шефом в разных ресторанах России. Как же мне это может не нравиться? Это мечта любого мастера и творца.
Что такого особенного ты делаешь в рамках этого проекта?
В первую очередь, это авторское меню, во главе которого — вкус. Я составил меню, которое объединяют неожиданные сочетания ингредиентов с высокими технологиями в области гастрономии. На высочайшем уровне и техника приготовления блюд, в том числе и молекулярным способом. У нас установлено самое современное оборудование, которое существует сегодня во всем мире.
Эта работа стала для тебя каким-то новым шагом?
Да, это вызов самому себе. Проект масштабный, так что присоединиться к нему — очень престижно и значимо. Ежедневно «Казино Сочи» посещает около 2000 человек, и каждого из них нужно обслужить в течение 10-15 минут. Сегодня у нас работают рестораны «Брунелло» и «Баффет», бар «Рояль», регулярно проводятся мероприятия с банкетным и фуршетным обслуживанием. И организация всего этого круглосуточного процесса требует немало усилий.
Какое блюдо из меню «Брунелло» ты считаешь своим шедевром?
В каждое блюдо я вкладываю душу, стараюсь его сделать особенным, уникальным, поэтому выделить одно очень трудно. Но раз вы настаиваете, я бы хотел выделить холодную закуску, особо полюбившуюся нашим гостям. Это краб с муссом из ореха макадамия, сельдереем и черной икрой. О нем нужно не рассказывать, им нужно наслаждаться!
Интересно, а чем обедают бренд-шефы?
Скажу тебе по секрету: сейчас я сижу на диете. Кстати, я уже сбросил 7 кг. Сенсации не будет: нужно перейти на правильное питание. Полноценный завтрак и небольшие порции в течение дня. На 70% я снизил потребление мяса, жира и соусов. При этом увеличил число белковых продуктов и овощей. И конечно же, кардио-тренировки, бокс в моем случае.
Ты любишь готовить фермерские продукты, используешь бережные технологии приготовления пищи. Мы даже слышали, что в твоих планах — открыть лабораторию. Это пока просто мечта, или она уже превращается в реальность? И что ты там будешь создавать?
Все, что рождается на уровне идеи, я воплощаю в жизнь. Конечно, лаборатория — это дорогой и сложный проект, на полную реализацию которого потребуется время. Первые большие шаги уже сделаны. В лаборатории мы создаем естественные природные усилители вкуса, которые применяются для приготовления авторских блюд. Новым проектом лаборатории стало производство парфюмированной воды на основе ванили. Это настоящие духи «для него» и «для нее», и да, это прорыв.
Ты выглядишь очень молодо для человека, уже успевшего написать 30 книг. Когда ты успеваешь руководить ресторанами, участвовать в кулинарных конкурсах, быть со-ведущим телешоу «Адская кухня» и еще и писать книги?
Секрета здесь нет — грамотное планирование, целеустремленность, ежедневный титанический труд. Выходные? Их нет. Не потому что мне некогда отдыхать, а потому что моя работа — это мое главное хобби, которое доставляет мне колоссальное удовольствие, это моя жизнь.
Ресторан находится в казино. Заглядываешь сыграть партию в покер в свободное время?
Нет, я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!
