Вместе c экспертом компании RATIONAL, мирового лидера в области производства оборудования для профессиональных кухонь, разбираемся, как подойти к организации удобной и эффективной dark kitchen.
Dark kitchen — это ресторан без непосредственно ресторана. Такие кухни не нуждаются в собственном зале с баром и официантах. Вместо них — три зоны. Зона приема и хранения продуктов, зона готовки и зона выдачи заказов курьерам. Хотя наличие последнего не является обязательным пунктом: существуют dark kitchen, работающие не с курьерами, а с логистическими компаниями, которые развозят заказы не единицами, а десятками или сотнями.
Из-за отсутствия в ресторане собственно ресторанной части меняется и подход к организации бизнеса. В заведения общепита люди ходят не столько для того, чтобы утолить свой голод, сколько за приятным времяпрепровождением, атмосферой и качественным обслуживанием (хотя одно не отменяет другого). Поход в ресторан — это ритуал, цель которого — расслабиться, встретиться с людьми, хорошо провести время.
У dark kitchen все иначе. Заказывая доставку еды домой или в офис, человек рассчитывает вкусно поесть, причем не тратя на это слишком много времени. Поэтому задача dark kitchen — работать быстро, слаженно и эффективно; именно скорость и качество сервиса выходят на первое место. Если в условном кафе гость готов подождать лишние 5-10 минут — оплошности в работе поваров сгладят улыбка официанта и беседа со спутниками, — то лишние 10 минут ожидания курьера с заказом становятся для некоторых пользователей если не мучением, то поводом написать гневное обращение в службу поддержки.
У dark kitchen как бизнес-модели есть неоспоримые преимущества перед традиционными ресторанами: проще найти помещение (не имеет значения проходимость улицы и вид из окон), нет нужды тратиться на зарплаты обслуживающему персоналу (повара и клининг — не в счет) и ремонт зала, в перспективе бизнес легче масштабировать.
Мы не будем касаться вопросов выбора концепции кухни и района ее расположения — это тема для отдельного материала; предположим, что у вас уже есть представление, что вы хотите предлагать клиентам и где хотите открыть dark kitchen. Остановимся на более прикладных моментах.
1
Существующее меню должно быть оптимизировано для доставки (если dark kitchen открывается в дополнение к офлайн-ресторану), а новое — разработано с учетом фокуса на доставку. В приоритете скорость приготовления, поэтому лучше выбирать не самые сложные блюда. Также следует обратить внимание на транспортабельность блюд: по прибытии к гостю еда не должна терять «товарный вид». Откажитесь от дорогих блюд и продуктов, старайтесь выбирать блюда с одинаковыми заготовками и создайте универсальную продуктовую матрицу — так будет проще организовать логистику.
2
Идеальная dark kitchen должна располагаться так, чтобы охватывать как можно большую область в радиусе 15-20 минут — столько времени в среднем будет уходить непосредственно на доставку. Большинство курьеров передвигаются по городу на средствах индивидуальной мобильности, то есть на самокатах, велосипедах, мопедах и их электрических разновидностях. Средняя скорость — около 30 км/ч, отсюда можно вывести и средний радиус охвата одной кухни — 5-10 километров. Свои ограничения накладывают особенности дорожной сети: многополосные дороги без наземных переходов (спуститься с заказом и двадцатикилограммовым скутером в подземный переход — затратное по времени и усилиям испытание), железнодорожные пути и т.д. Это тоже стоит учитывать.
3
Следите за эргономикой рабочего места: чем проще повару дотянуться до всего необходимого, тем быстрее он сможет приготовить заказ.
Оборудование должно быть доступно для использования операторам любого уровня подготовки; процессы стоит стандартизировать, чтобы гарантировать постоянство качества и безопасность. Если планируется открытие сети dark kitchen, разумным решением может стать приготовление больших партий на фабрике-кухне с дальнейшей доготовкой на кухнях-сателлитах.
Для оптимизации всех процессов выбирайте для кухни многофункциональное оборудование. Оно позволяет экономить время и свести к минимуму занимаемую площадь.
Кроме того, многофункциональное оборудование способно быстро подстраиваться под любые изменения в меню, в отличие от стандартной техники (гриль, печь, пароварка), которая заточена под приготовление определенного пула блюд. Так, RATIONAL iCombi Pro подойдет одновременно для жарения, готовки на пару, выпечки и приготовления на гриле. А RATIONAL iVario справится с варкой, жарением, тушением, приготовлением под давлением и готовкой во фритюре.
Для упрощения работы с меню и стандартизации процессов многофункциональное кухонное оборудование оснащено цифровой системой поддержки ConnectedCooking. Она позволяет удаленно подключаться к iCombi Pro и iVario и обновлять их программное обеспечение, а также редактировать меню и управлять алгоритмами и режимами приготовления, благодаря чему сотрудникам при готовке будет достаточно пользоваться заранее предустановленными программами.
Dark Kitchen действительно способны произвести революцию не только в гастрономическом бизнесе, но и в жизни людей в целом. Аналитики из Statista прогнозируют рост рынка доставки еды на 12% к 2023 году. В Европе уже появляются дома, где в квартирах нет кухонь: они не нужны, поскольку заказать еду на дом быстрее и проще, чем готовить самому. А иногда еще и дешевле.
В России формат пока только начинает свое развитие, но за последние полтора года открылись тысячи dark kitchen, и спрос продолжает расти. Пока флагманами нового формата являются Москва и Санкт-Петербург, но в регионах также появляются успешные проекты. Кто знает, какие еще перспективы нам готовит пандемия, как сильно продолжит расти запрос на доставку еды и какие возможности все это открывает для развития dark kitchen.
