Александр Сысоев: «В ресторанном бизнесе никуда без романтики»

Ресторанный бизнес кажется таким романтичным со стороны! Но чем больше общаемся с рестораторами, тем больше видим математики и прагматизма. В ресторанном бизнесе есть хоть доля романтики?

В ресторанном бизнесе никуда без романтики, это в том числе наша движущая сила. Однако очевидно, особенно в последние годы, когда мы столкнулись с множеством вызовов на фоне турбулентности, что необходимо обладать такими качествами, как прагматизм, стрессоустойчивость и приверженность своему делу. Без этого в современном ресторанном бизнесе выжить сложно. Я бы сказал, что тут необходима грамотная комбинация романтизма для вдохновения и прагматизма для реализации.

Вы проникаетесь любовью к проектам, в которые инвестируете? «Ева» — любовь?

Конечно! В каждый открытый ресторан, в каждый новый проект ты вкладываешь не только свои знания, опыт и деньги, но и частичку души. Я не могу вложить деньги в то, что мне не близко, именно поэтому каждый бренд, каждый ресторан, каждый сервис чаще всего самые яркие и интересные в своей нише.

Вы загадочно отвечаете на вопрос о том, кто же вы — инвестор, блогер, гастрокритик, ресторатор. Расскажите все же, какая роль для вас является первоочередной? Как вы себя позиционируете?

Поскольку я занимаюсь множеством разных проектов и сочетаю различные направления, люди часто выбирают то определение, которое им близко. Часть знает меня как инвестора, часть — как медиаменеджера, часть — как маркетолога или основателя lifestyle-платформ. В конце концов, есть даже люди, которые уверены, что я блогер. Мне, честно говоря, идентификация не так важна.

Чтобы это интервью было интересно читать не только в пределах МКАД, назовите пять городов России, в которых можно невероятно вкусно поесть.

Здесь многое зависит от самих заведений. Безусловно, во многих российских городах можно найти достойные рестораны и аутентичную локальную кухню, которая достойна внимания. Но если выделять гастрономические направления, то я бы, безусловно отметил Санкт-Петербург, Казань, юг и север России и, например, Владивосток.

Расскажите вашу историю успеха. Как, начав с телеграм-канала, удалось построить свою маленькую бизнес-империю?

Как вы верно подметили, все началось с канала «Сысоев FM». За несколько лет удалось масштабировать до полноценной сетки телеграм-каналов. Параллельно этому я развивал Российский ресторанный фестиваль, вкладывался в стартапы и открытие ресторанов. Так по кирпичику и получилось то, что вы называете маленькой бизнес-империей. Секрета успеха нет, так как многие вещи были везением, однако то, что сейчас все работает как часы, — заслуга моей команды и партнеров.

Поход в ресторан в 2024 году — это про «поесть» или про «выпить»?

Думаю, это прежде всего про получение позитивных эмоций. Для гостей поход в ресторан стал таким маленьким приключением, во время которого человек в первую очередь получает новый гастрономический опыт и интересно проводит время. При этом меня радует, что рестораны перестали быть местом для особого случая, теперь жители мегаполисов в них ходят постоянно, заменив готовку дома на выход в город.

Какие главные проблемы в ресторанном бизнесе сейчас?

В первую очередь — кадровый голод. Но стоит добавить, что эти проблемы возникли не вчера и ресторанная индустрия уже научилась так или иначе с ними справляться. Например, бизнес сейчас уделяет большое внимание заботе о своих сотрудниках, чтобы обеспечить им наиболее комфортные условия работы и замотивировать как с помощью материальных, так и нематериальных стимулов. Мне очень близок такой подход, и я считаю, что социальные инициативы сейчас очень востребованы в обществе, а бизнес старается отвечать на этот запрос.

Так я, например, запустил именную стипендию в лучшей школе по подготовке кадров в Красноярске (бывшая Школа Поля Бокюза), также мы вместе с Алексеем Горенским планируем запустить фонд поддержки молодых талантов на базе его университета.

О социальных инициативах: недавно вы стали амбассадором всероссийского проекта Responsible Beverage Service крупнейшей пивоваренной компании AB InBev Efes. О чем он и какие задачи решает?

Это интерактивный тренинг по ответственному обслуживанию и продаже алкогольных напитков, который направлен в первую очередь на сотрудников баров и ресторанов. Мы привыкли, что в социальных инициативах коммуникация направлена и идет непосредственно с потребителем, но здорово, что в этом проекте решили уделить внимание взаимодействию с HoReCa.

Кто же, если не сотрудники заведений, должны выступать амбассадорами ответственного потребления и продвигать эту культуру среди посетителей? Тренинг был разработан при участии международных экспертов, и он учит определять факторы и стадии алкогольного опьянения, вести коммуникацию с клиентами, которые выпили явно больше нормы, решать и предупреждать конфликтные ситуации, а также учит ответственному обслуживанию и продаже алкоголя.

Я рассчитываю, что тренинг станет неотъемлемым инструментом для рынка и будет способствовать повышению общей культуры заведений и прозрачности ресторанного бизнеса.

Что делать с теми, кто про «выпить», но при этом не знает меры?

Вот в том числе об этом можно узнать, пройдя тренинг. Кстати, он стал общедоступным, я буду настоятельно рекомендовать моим сотрудникам пройти его. Конечно, нельзя грубить или игнорировать таких гостей. Особенно важно говорить от первого лица и проявлять доброжелательность. Как вариант, можно предложить безалкогольные напитки или даже отказать в обслуживании, ссылаясь на политику заведения.

С помощью тренинга официанты получают эффективные советы по взаимодействию, учатся использовать различные стратегии и тактики активного слушания, эмпатии и убеждения.

Если я иду в чебуречную у дома, я внутренне готов к тому, что там кто-то может не проконтролировать объемы выпитого. Но если я оказываюсь в ресторане внутри Бульварного кольца, это кажется чем-то невозможным. Проблема в моих представлениях?

Отчасти да, это все стереотипы. Все может быть ровно наоборот. Из ленты новостей мы регулярно узнаем о случаях злоупотребления алкоголем в заведениях центра Москвы. Поэтому гостей, которые выпили сверх меры, можно встретить как в чебуречной, так и в ресторане на Садовом.

И здесь уже многое зависит от позиции владельца заведения и его готовности работать с персоналом, обучать его ответственному обслуживанию и продаже алкогольных напитков, чтобы предупредить такие ситуации в дальнейшем. Кстати, тренинг доступен абсолютно для всех заведений, будь то кафе на окраине города или ресторан высокой кухни в самом центре.

Уверен, прохождение интерактивного диджитал-тренинга будет в том числе работать на лояльность и репутацию заведений.

Вы говорили, что кайфуете от лайфстайл-тем. Можете подробно объяснить нам и нашим читателям, в чем для вас заключается премиальность того или иного продукта? Например, премиальный отдых, продукт, услуга — это про что? Когда это действительно оправдывает свои деньги, а когда это просто надпись для привлечения внимания?

Для меня премиальность — это лучшее качество, персональный подход и своя философия. Чтобы продукт или услуга могли считаться премиальными, нужна история их создания. Эта история должна быть действительно интересной, ведь именно через нее мы можем увидеть, какой труд был вложен в каждую деталь, чтобы достичь высочайшего уровня качества. От этого во многом зависит, можно ли назвать продукт или услугу премиальными.

Почему вы решили делать бизнес в Дубае, а, допустим, не на Камчатке? Может, есть планы по экспансии в России — например, в Мурманске, на Алтае, во Владивостоке. У нас столько прекрасных городов для развития гастрокультуры!

Бизнес в Дубае я не делаю, там я запустил только филиал гида GreatList.ru, который за считаные месяцы достиг плановых показателей в 600 000 визитов в месяц, из которых 90% — местные жители и англоязычные туристы. Таблички гида уже висят на стенах и входных группах лучших ресторанов, а гости сайта активно переходят на английскую версию российского гида. Таким образом, мы сделали идеальный мост между мегаполисами страны и Дубаем — жители Ближнего Востока давно искали гид, которому они могли бы доверять.

А так мы продолжаем развивать гастрономический туризм. Так, 20 мая стартовала первая часть нашего флагманского фестиваля РРФ: более чем в 30 городах новые рестораны запустили дегустационные сеты по очень привлекательным ценам.