- Источник:
предоставлено организатором
Николай Сарычев — президент всероссийской ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров Chefs Team Russia, соучредитель Chefs Lab (лаборатория шефа).
Оссобуко из крема на основе креветок лангустиновых с тартаром из говядины с батаргой из желтка
Тартар из говядины с жиром вагю п/ф
Вырезка говяжья — 90 г
Жир вагю — 25 г
Чили гарлик (сухой чеснок) — 2 г
Масло трюфельное — 5 г
Соль морская мелкая — 1 г
Масло оливковое — 10 г
Сахарная пудра — 1 г
Соус луковый — 20 г
Перец кубеба — 1 г
Перец пиппали — 1 г
Приготовление
Мясо нарезаем кубиками, заправляем всеми ингредиентами и тщательно вымешиваем до взбитого состояния венчиком.
Оссобуко из крема с креветками
Тартар из говядины п/ф — 60 г
Батарга из желтка п/ф — 5 г
Кресс-салат дайкона — 1 г
Приготовление
На тарелку выставляем оссобуко, кладем в них тартар и натираем желток. Украшаем кресс-салатом, можно украсить также маринованными перепелиными яйцами.
- Источник:
предоставлено организатором
Артем Кузнецов — шеф-повар ресторана «Лазурный берег» (г. Кемерово), член сообщества Chefs Team Russia, победитель проекта «Битва пикников» на ТНТ.
Мозговые косточки
Мозговые косточки — 3 шт.
Масло оливковое — 7 мл
Кедровый орех — 5 г
Зелень (базилик, кинза, петрушка, тимьян, мята) — 10 г
Чеснок — 3 г
Масло оливковое — 30 мл
Соль — 1 г
Чиабатта — 40 г
Брусника с/м — 10 г
Еловые ветки — 5 шт.
Сахарная пудра — 2 г
Приготовление
Мозговые косточки извлечь из упаковки, просушить бумажным полотенцем. Затем выложить на гастроемкость, выстеленную фольгой, зафиксировать в горизонтальном состоянии, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 12 мин при температуре 195 оС.
Оливковое масло смешать с зеленью, чесноком и кедровым орехом, пробить блендером до измельчения.
Чиабатту порезать на ломтики, подсушить на сковороде 2-3 минуты.
Блюдо застелить еловыми ветками, декорировать брусникой, сверху выложить запеченные мозговые косточки, присыпать сахарной пудрой, обжечь горелкой.
- Источник:
предоставлено организатором
Самир Кязимов — шеф-повар, участник кулинарного шоу «Битва шефов», 3-й сезон.
Осьминог с мини-картофелем
Осьминог п/ф су-вид — 100 г
Картофель мини п/ф — 80 г
Масло сливочное — 10 г
Укроп — 2 г
Чеснок п/ф — 3 г
Соус — 50 г
Сливки — 70 г
Хондаши — 2 г
Терияки — 10 г
Ореховый соус — 25 г
Украшение
Масло укропное — 5 г
Терияки — 5 г
Земля из маслин — 1 г
Приготовление
Осьминог в су-виде маринуем 3 часа. Затем добавляем соль, перец, растительное масло и обжариваем на гриле.
Мини-картофель обжариваем на сливочном масле, добавляем соль, перец, чеснок и мелко рубленный укроп.
В сотейник наливаем сливки, добавляем терияки, ореховый соус и хондаши, доводим до кипения и однородной массы.
На тарелку выкладываем мини-картофель, а сверху — осьминога. Готовое блюдо украшаем соусом терияки, маслом из укропа и землей из маслин. Сливочный соус подается отдельно в соуснике.
- Источник:
предоставлено организатором
Клещевников Сергей — участник ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia, участник и победитель кулинарных телепередач, представлял Россию на международной рыбной выставке «Альотис» в Марокко.
Говяжий рулет с картофелем
Для рулета
Фарш говяжий — 200 г
Сыр Гауда — 30 г
Укроп/петрушка — 10 г
Бекон — 50 г
Соль — 2 г
Перец черный молотый — по вкусу
Для картофеля
Картофель отварной — 100 г
Сливочное масло — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Соль — 2 г
Перец черный молотый — по вкусу
Приготовление
На слайсы бекона выкладываем говяжий фарш, на фарш кладем брусочек сыра и зелень. Сворачиваем аккуратно в рулет и запекаем в духовке при температуре 180 оC 15 минут.
На разогретую сковороду кладем кусок сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна. Чеснок убираем после того, как он стал золотистого цвета. Добавляем отварной картофель, обжариваем до золотистого цвета, добавляем соль и перец по вкусу.
- Источник:
предоставлено организатором
Алесандр Сколота — продюсер гастропикника «Август», технический директор фестиваля «Дикая мята».
Филе миньон с муссом из копченой лисички
Вырезка говядина/телятина — 150 г
Лисички — 60 г
Лук шалот — 10 г
Картофель — 10 г
Сливочное масло — 20 г
Соль/перец по вкусу
Приготовление
Мусс
Лисички хорошо промыть, дать высохнуть.
На фольге разжигаем мелкие опилки и тушим, чтобы они начали тлеть, кладем фольгу к грибам и накрываем крышкой с отверстием, тем самым немного их коптя.
Лук шалот нарезаем тонко и начинаем обжаривать в сливочном масле до прозрачного состояния, добавляем грибы, немного прогреваем и снимаем с плиты.
На небольшой противень кладем подготовленные грибы и лук, к ним добавляем тонко нарезанный картофель и накрываем фольгой. Ставим в духовку, разогретую до 180 оC, до полного приготовления картофеля.
Все содержимое взбиваем в блендере до однородной массы, после чего процеживаем через сито. Если у вас получилось слишком жидко, необходимо прокипятить на сковороде до загустения.
Мясо
Вырезку посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле и убрать до готовности в разогретую до 180 оC в духовку с конвекцией. Степени прожарки: 10 минут — medium, 15 минут — medium well, 20 минут — welldone.
Лень готовить? Понимаем, тогда эти блюда реально попробовать на гастропикнике «Август» 24 и 25 августа (на том самом поле «Дикой мяты»). Также у вас будет возможность попробовать блюда из продукта, который войдет в меню каждого участника, — из свеклы. Вас ждут не только свекольники и борщи, но и новые салаты и стейки, десерты и напитки. В программе — мастер-классы с участием известных шеф-поваров и фуд-блогеров, фермерский маркет с натуральными продуктами, выступления стендап-комиков и концерты музыкальных коллективов. Программа очень яркая и насыщенная.
