Как правильно — «пилснер» или «пильзнер»? Путеводитель по одному из самых популярных пивных стилей в мире

Если на вашей улице нет магазина с пивом, значит, эта улица еще только строится. Потому что пиво в России продается почти везде — все же самый популярный алкогольный напиток. От многообразия этикеток с вычурными названиями у многих давно рябит в глазах. А всевозможные крафтовые новинки со свекольным вкусом потихоньку начинают надоедать даже самым заядлым посетителям барбершопов. И любители пива активно тянутся к корням — к старому доброму пилснеру. Познакомимся с ним поближе, тем более что он того заслуживает.

Почему вдруг пилснер?

Последние пару лет доля пилснера на российском рынке пива стабильно растет. Это не выдумки маркетологов, а данные аналитиков NielsenIQ. Они же обратили внимание на всё больший интерес россиян к премиальному пиву: за год продажи в этой категории выросли сразу на 11% в объеме, то есть в количестве проданных литров, а не вырученных за них денег.

В премиальном сегменте покупатели чаще всего делают выбор в пользу лицензионных и отечественных лагеров. А пилснер — это как раз одна из разновидностей лагера. И если вы до сих пор считали иначе, то читайте дальше — возможно, ваше представление о пиве сильно изменится.

С чего все начиналось

Все начиналось с эля — первого пивного стиля, очень долгое время господствовавшего на планете. Эль пили с момента возникновения цивилизации и продолжали бы пить только его до сих пор, если бы в Средние века не появился второй стиль — лагер. Да, основных пивных стилей всего два, и у них есть принципиальная разница в технологии варки. Эль готовится верховым брожением при температуре близкой к комнатной, а лагер варится в холоде низовым брожением. У элей вкус более насыщенный и густой, а само пиво мутное на вид. Лагеры — прозрачные и с более мягким вкусом. Это была база. Теперь — к историческим тонкостям.

Мир уже был знаком с лагером задолго до середины XIX века, но варили его по-разному. Местами очень неудачно. Например, в Богемии — исторической части Чехии. Там доходило до того, что в знак протеста против плохого качества пива его просто выливали на улицы. Именно так произошло в городке Пльзень, после чего его жители решили построить новую пивоварню, пригласив туда работать специалиста из Баварии Йозефа Гролла. В 1842 году Гролл представил восхищенным жителям Пльзеня пиво, очень быстро ставшее легендарным и получившее название в честь города, где появилось на свет.

А где-то хорошее пиво получалось сразу, без необходимости устраивать протестные перформансы. Так произошло в Голландии, где к тому моменту традиции пивоварения насчитывали уже сотни лет, но предела совершенству местные мастера не видели. На берегу реки Амстел и на основе ее же воды два предприимчивых экспериментатора, Чарльз и Йоханнес, в 1870 году начали варить золотисто-прозрачное пиво, значительно увеличив длительность его приготовления.

Вскоре созданная ими компания взялась и за пилснер, сделав его вкус ярким, с богатым оттенком хмеля. Благодаря оригинальной рецептуре и высокому качеству пиво из Нидерландов начало завоевывать популярность в других странах. Так на мировой рынок вышел голландский пилснер и пока никуда уходить не собирается, наоборот — вдохновляет появление новых брендов, использующих классические европейские традиции пивоварения, в том числе и в России.

В чем особенность пилснера?

«Отец» пилснера Йозеф Гролл смог удачно соединить несколько уже применявшихся в разных частях Европы технологий в одну, чтобы получить потрясший жителей Пльзеня результат. Будучи знакомым с английской традицией пивоварения, он использовал солод светлой обжарки. К нему Гролл добавил местный жатецкий хмель и особый штамм дрожжей, которые, как гласят легенды, были похищены у монахов. А для вызревания пива он применил немецкий метод холодного брожения в погребах, которые часто выкапывали поблизости от рек. Но главным секретом вкуса пилснера из Пльзеня стала все-таки очень мягкая местная вода.

«Сегодня для пилснеров используются как жатецкий хмель, так и хмели другого происхождения — все зависит от намеченных производителем оттенков вкуса. Например, российские производители используют сочетание горьких и ароматных сортов хмеля. Что касается воды, то в разных регионах мира она отличается по своим характеристикам, поэтому пивовары добиваются необходимой мягкости за счет современных технологий. В итоге в любой стране можно получить сваренный по классическим стандартам пилснер, вкус которого будет заметно отличать его от других лагеров своим насыщенным ароматом и утонченной горчинкой», — рассказал нам Сергей Василевский, пивовар, ведущий технолог бренда Gold Premium Pilsener.

На первый-второй-третий рассчитайсь!

Мы уже разобрались, что существует как минимум два вида пилснера в зависимости от места происхождения. А сколько их всего?

«Пилснер часто различают по стране происхождения. Недавно, например, выделили как новый стиль итальянский пилснер. Некоторые специалисты отдельным стилем называют новозеландский. Но общепринятой и традиционной версией стало разделение пилснера на три вида: чешский (или богемский), немецкий (или баварский) и американский. В этой классификации нет голландского, но его принято относить к немецкому пилснеру. У каждого из трех названных есть свои особенности, и дальше всех в вариациях с ингредиентами в классическом составе пилснера пошли американцы», — поделился с нами своим экспертным мнением Сергей Василевский, пивовар, ведущий технолог бренда Gold Premium Pilsener.

Чешский стиль — тот самый оригинал, который стал стандартом качества для остальных производителей. Это золотистое прозрачное пиво с густой белой пеной. Его аромат наполнен оттенками зерновых, солода и хлеба, а вкус имеет глубокую хмелевую основу с легкой горчинкой. У немецкого пилснера горечь более выражена, во вкусе могут присутствовать цветочные оттенки, а цвет варьируется от соломенного до золотистого. А вот американцы решили поступить по-своему и при варке сейчас не только используют ячменный солод, но и добавляют еще рис и даже кукурузу. В итоге пиво приобретает сладковатый привкус.

Как правильно по-русски?

Попробуйте с лёту четко произнести слово «Пльзень». Получилось? Не очень. Это чешское название места рождения знаменитого пива, а историческое немецкое звучит чуть более близко русскому уху — Пилзн или Пилсен (Pilsen). От этого и несколько вариантов написания названия пива, и все они, что удивительно, корректны. Если вместо «пилснер» вы напишете «пилзнер» или «пильзнер», ошибки не будет. Потому что латиницей возможны несколько вариантов: pilsner, pilsener и даже сокращенное pils. Но здесь есть один нюанс.

Термин pilsner чаще применяется в англоязычных странах, а pilsener — в немецкоязычных. Есть и еще одно разделение. Особые ценители всего аутентичного под термином pilsner подразумевают пиво, которое варят исключительно в Чехии с использованием особых сортов солода и хмеля на воде со своими специфическими характеристиками. А вот со словом pilsener на этикетке может быть пиво, сваренное в любой точке мира в стиле pilsner, то есть оно схоже по характеристикам с оригинальным чешским, но может иметь разные дополнительные ингредиенты.

Из чего пьют пилснер?

Здесь многое зависит от того, где вы пьете пиво. Если это пафосный ресторан, то смело возмущайтесь, когда вам нальют пилснер в обычный стакан-пинту. Потому что для него существуют особые бокалы, которые иногда так и называют — «пилснер». Они высокие и похожи на перевернутый острым углом вниз треугольник — имеют прямую форму стен и сильно сужаются к основанию. Иногда для пилснеров используется похожий бокал, но с изгибом стенок в верхней части. А еще применяют бокалы, отчасти похожие на винные, — их называют «тюльпан». Бармен не ошибется, когда подаст это легендарное пиво в одном из них.

Но если вы купили пилснер в магазине не для того, чтобы показать свое умение разбираться в нем, а просто для удовольствия, то не так уж важно из чего пить — важна не форма, а содержание. Просто пилснер должен быть настоящим, сваренным по тем самым золотым стандартам качества.

С чем пьют пилснер?

Чтобы у вас не потекли слюнки, не будем перечислять все многообразие блюд из «Книги о вкусной и здоровой пище». Достаточно сказать, что к пилснерам отлично подходят всевозможные морепродукты, козий сыр, соленая и копченая рыба, блюда из птицы, жареная свинина, сливочные супы и даже пирожные. А все потому, что пилснер — это лагер, а к лагерам, как известно, подойдет любая закуска, потому что их вкус хорош сам по себе, его не требуется подчеркивать или дополнять. Но закусывать все же надо: принципы ответственного потребления пива еще никто не отменял.

Теперь вы знаете, почему и с каких пор во всем мире ценят пилснер. И вовсе не обязательно, чтобы он был сварен в какой-то конкретной европейской стране. Достаточно найти «свой» бренд и понять, что больше ничего искать не надо. Кроме тех, с кем можно разделить его непревзойденный вкус.